Rauchsalz: Was bringt das geräucherte Gourmetgewürz wirklich?

Ein wirkliches gutes Salz und etwas Raucharoma können beim Grillen schon ausreichen, um aus Fleisch, Fisch oder Gemüse etwas ganz Besonderes zu machen. Mit abgepacktem Rauchsalz versuchen immer mehr Salzhersteller, dieses Geschmackserlebnis als Fertigprodukt in unsere Küchen zu bringen. Ob das tatsächlich gelingt, weshalb die Umwelt unter dem Trend leidet und warum ein besonderes Meersalz häufig die bessere Alternative sein kann, zeigen wir hier.

Was ist Rauchsalz und woraus besteht es?

Rauchsalz, Hickorysalz oder Smoked Salt: Die unterschiedlichen Begriffe bezeichnen alle ein grobkörniges Meer- bzw. Speisesalz, das mit dem kalten Rauch aus Buchen-, Erlen- oder Hickoryholz behandelt wurde. Durch das Räuchern entwickelt das Salz eine bräunliche Färbung und ein intensiv-rauchiges Aroma, das an Grillgut und geräuchertes Fleisch erinnert. Kenner*innen beschreiben es mit dem Wort “umami” – und meinen damit fleischige, deftige und herzhafte Geschmacksnoten.

Die Geschichte des Räuchersalzes: Eine Entdeckung der Wikinger?

Der Legende nach haben bereits die alten Wikinger aus Skandinavien Rauchsalz verwendet, um ihre Speisen für lange Seefahrten haltbarer zu machen. Um es herzustellen, sollen sie Salzsole über die glühend-heißen Holzscheite eines Lagerfeuers gegossen haben. Die angelagerten Salzkristalle aus der verdunsteten Sole konnten sie dadurch einfach von den Holzüberresten abkratzen und anschließend zum Kochen und Konservieren verwenden. Echte Belege für diese Überlieferungen gibt es nicht. Allerdings spielt Rauchsalz in der nordischen Küche eine sehr viel größere Rolle als anderswo auf der Erde und dänisches Rauchsalz zählt auch heute mit zu den beliebtesten Sorten.

Wie wird Rauchsalz hergestellt?

Die Herstellung von echtem Rauchsalz ähnelt der von Räucherfisch und ist sehr zeitaufwendig: Bei Temperaturen von ca. 20 ℃ wird Meer- oder Speisesalz (seltener auch das schwarze Steinsalz Kala Namak) über mehrere Tage im erkalteten Rauch von brennendem Holz gelagert. Das Kondensat des Rauchs schlägt sich in den Salzkristallen nieder und erzeugt die bräunliche Färbung und die würzigen Aromen. Wer Rauchsalz kaufen oder selber machen möchte, sollte immer darauf achten, welches Holz verwendet wird: Je nach Art (z. B. Buchen, Erle oder Hickory) variiert auch das spätere Geschmacksprofil des Räuchersalzes.

Neben dem dänischen Rauchsalz, das traditionell für 160 Stunden im Rauch von Birkenholz gelagert wird, zählt vor allem Hickory-Rauchsalz zu den bekanntesten Varianten. In der amerikanischen BBQ-Kultur und gehört deshalb auch zu den beliebtesten Gewürzen der US-amerikanischen Küche. Namensgebend ist der Hickorybaum, mit dessen Holz das grobe Meersalz ca. 48 Stunden lang geräuchert wird, um einen besonders “urtümlichen” und weichen Geschmack zu erreichen.

Eine besondere Räuchersalzvariante ist das Fleur de Sel Chardonnay: Beim Räuchern der Salzflocken werden keine der gewöhnlichen Holzarten verwendet, sondern ausgediente Chardonnay-Fässer (v. a. aus Eichenholz), die über Jahre hinweg die charakteristischen Aromen von Weißwein in sich aufgenommen haben. Das Fleur de Sel schmeckt deshalb nicht nur mild-rauchig, sondern eben auch ein wenig nach dem Chardonnay. Über die Frage, ob ein wirklich gutes Fleur de Sel diese Zusatzbehandlung nötig hat, lässt sich natürlich streiten.

Umwelt und Gesundheit: Wie schädlich ist Räuchersalz?

Die Herstellung von Rauchsalz ist vergleichsweise aufwendig. Kein Wunder also, dass sich viele Großproduzenten ein paar Tricks einfallen lassen haben, mit denen sie die Produktion beschleunigen können – und damit wie so oft auch die Qualität des Endprodukts in Mitleidenschaft ziehen. Statt das Salz auf traditionellem Weg zu räuchern, wird künstliches Raucharoma hinzugefügt und Karamell oder Zuckerpulver dazu genutzt, die typische bräunliche Färbung zu erreichen. Schätzungen zufolge werden etwa 95 % aller erhältlichen “Rauchsalze” auf diese Weise hergestellt. Beim Öffnen einer Packung dieses Salzes bemerkt man sofort einen besonders beißendes, scharfes Raucharoma, das sich im Laufe der Zeit verflüchtigt. Wer sicher sein möchte, dass er beim Kauf ein echtes Räuchersalz erwischt, sollte vor allem darauf achten, dass das Wort “Aroma” nirgendwo auf der Zutatenliste zu finden ist.

Auch echtes, traditionelles Rauchsalz muss sich Kritik gefallen lassen: Zum einen werden bei der Herstellung mit dem Räucherverfahren viele schädliche Treibhausgase wie Kohlenstoffmonoxid oder Kohlenstoffdioxid (CO₂) und auch Formaldehyd freigesetzt. Die Ökobilanz von Rauchsalz fällt daher deutlich schlechter aus als die der meisten anderen Salze.

Zum anderen enthält Holzrauch sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), darunter den Stoff Benzo(a)pyren. Benzo[a]pyren wird als Leitsubstanz bezeichnet, weil diese Verbindung besonders stark krebserregend ist und als Indikator für andere bedenklichen PAK gilt, die sehr ähnliche Eigenschaften haben. PAK gelangen über den aufsteigenden Rauch in das Salz und sind giftig, krebserregend und bioakkumuliered, das heisst, sie reichern sich im Körper und Pflanzen an. Deshalb sollten PAK-Gehalte in Lebensmitteln möglichst minimiert werden.

Für die besonders kritische Leitsubstanz Benzo(a)pyren sowie für die Summe der vier Stoffe Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthrazen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen („PAK4“) werden in der EU Verordnung über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten für verschiedene Lebensmittel, nicht jedoch für Rauchsalz, Höchstgehalte festgesetzt. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Freiburg untersuchte im Jahr 2016 insgesamt 15 Rauchsalzproben auf PAK. Vier besonders dunkle und intensive Rauchsalze fielen durch Gehalte in der Nähe der Grenzwerte für Kräuter und Gewürze an Benzo(a)pyren sowie PAK4 auf. Zwar gibt es keine Grenzwerte für Rauchsalz, aber vermutlich ist es sinnvoll, es beim Kochen und Grillen eher sparsam zu verwenden oder zu ersetzen.

Alternativen zu Rauchsalz

Als Ersatz für Rauchsalz kann man zum liquid smoke greifen. Dafür werden Holzspäne verbrannt und in einem Kondensator verflüssigt. Die drei Bestandteile ("Phasen") der Flüssigkeit werden getrennt. Die ölige Phase wird entfernt. Die Teerphase und die wässrige Rauchkondensat werden mehrfach gefiltert. Daher geht die EG-VERORDNUNG Nr. 2065/2003 (6) davon aus, dass liquid smoke eine gute Alternative für Rauchsalz darstellt:

Da Raucharomen aus Rauch hergestellt werden, der einer Fraktionierung und Reinigung unterzogen wird, wird die Verwendung von Raucharomen generell als weniger gesundheitsbedenklich angesehen als der traditionelle Räucherprozess.

Verwendung: Kochen und Grillen mit Rauchsalz

Natürliches Rauchsalz hat eine angenehme, weiche Rauchnote, die gut mit anderen Zutaten harmoniert, ohne sie zu überdecken. Der Geruch erinnert an andere geräucherte Speisen wie Schinken oder Fisch. Da die Salzkristalle bei der traditionellen Herstellung über mehrere Tage hinweg mit Rauch behandelt werden, behalten sie ihr Aroma auch über Jahre hinweg, ohne dass es sich verflüchtigt.

Aufgrund seiner intensiven Würze – und einem Kilopreis von bis zu 80 € – wird echtes Räuchersalz vorwiegend als “Finishing Salt” bzw. Garniersalz verwendet: Eine kleine Prise genügt, um deftigen Gerichten eine rauchige Würze zu verleihen. Das braune Salz eignet sich ideal zum Abrunden von herzhaften Grillspeisen, aber auch Ofen- oder Pfannengerichte können mit einem echten Rauchsalz fast so schmecken, als kämen sie frisch vom Grill.

Möchte man den Grillspezialist*innen aus den USA glauben, dann werden Marinaden und BBQ-Saucen erst mit der würzigen Note von Rauchsalz geschmacklich vollständig. Aber auch Vegetarier*innen und Veganer*innen können das Rauchgewürz nutzen, um Fleischersatzprodukten, Eierspeisen, Bratkartoffeln oder Salaten ein deftiges Aroma zu verleihen. Gebrannte Mandeln oder Popcorn mit etwas Rauchsalz sind ein Geheimtipp für kleine Genussmomente.

Einzigartige Salze – nicht nur zum Grillen: Französisches Meersalz von Delidía

Wer nun Lust bekommen hat, in die Welt der wirklich besonderen Gewürze einzutauchen, sollte die Meersalze von Delidía kennenlernen. Wir sind auf der Suche nach dem besten Salz der Welt an die französische Atlantikküste – genauer gesagt in die Guérande – gereist, und haben dort Salzgärtner (Paludier) Francis kennengelernt. Er stellt seine Meersalze noch in sorgfältiger Handarbeit her und konnte uns mit seinen nachhaltigen Herstellungsprozessen und seiner besonderen Leidenschaft sofort überzeugen.

Als besondere Alternative zu herkömmlichem Speisesalz eignet sich unser Gros Sel de Guérande (grobes Meersalz). Francis schöpft es in seinem Salzgarten von Hand und packt es nach dem Trocknen ohne weitere Zusatzstoffe ab. Diese ursprüngliche Art der Herstellung hat uns von Anfang an fasziniert, denn hinter jeder Prise dieses Salzes steckt viel Sorgfalt und seine ganz persönliche Leidenschaft.

Die große Liebe zum Handwerk ist es auch, was Francis Fleur de Sel de Guérande womöglich zum besten Gourmetsalz der Welt macht. Die kostbaren Salzflocken werden noch vor dem Sonnenuntergang vorsichtig abgeschöpft und in der Sonne des Atlantiks getrocknet. Das Ergebnis ist ein unvergleichliches Naturprodukt: Die schmelzenden Salzaromen und die milde Knusprigkeit machen Gemüse, Grillfleisch und frisches Brot zu einer echten Besonderheit.

Unsere Alternativen zu Rauchsalz: Delidía-Meersalz direkt aus der Guérande

Mit seiner intensiv-würzigen Note verfeinert Rauchsalz eine ganze Reihe deftiger Speisen – es fehlt dem Rauchgewürz allerdings an Vielseitigkeit und Alltagstauglichkeit. Unser grobes Meersalz und das luxuriöse Fleur de Sel sind universell einsetzbar und veredeln jedes Rezept mit einem harmonischen Salzaroma. Die besondere Qualität spricht für sich:

• Handgeschöpftes Meersalz und Fleur de Sel: Nachhaltig produziert in der Guérande
• Unvergleichlicher, echter Salzgeschmack
• Vielseitig einsetzbar: Vom Nudelwasser bis zum Grillfest
• Ökologische Herstellung mit traditionellen Verfahren
• Reines Meersalz, frei von Zusatzstoffen: keine Rieselhilfen, künstliche Geschmacksverstärker, Glutamat oder Konservierungsstoffe
• Kurzer Transportweg ohne Zwischenhändler
• Faire Preise durch Großpackungen, Kampagnenverkauf: echtes französisches Meersalz ab 4 € / kg

Echter Genuss findet vor allem dann seinen Platz in unserem Alltag, wenn auch aus Gewürzen wie Salz etwas ganz Besonderes wird. Deshalb haben wir uns bei Delidía dafür entschieden, sowohl unser grobes Meersalz als auch unser Fleur de Sel in ökonomischen Großpackungen anzubieten. Damit wollen wir unseren Kund*innen ermöglichen, diese exklusive Qualität zu einem fairen Preis zu entdecken und die Produkte auch dauerhaft zum festen Teil ihrer Küche zu machen.