Meersalz

Meersalz oder Tafelsalz? Zu besonderen Anlässen oder für die gesunde Küche entscheiden sich viele Menschen für die erste Option. Ein gutes Meersalz ist dabei nach wie vor eine wirkliche Besonderheit – wir erklären, wie es hergestellt und in der Küche verwendet wird.

Was unterscheidet Meersalz von anderen Salzsorten?

Wie der Name eindeutig verrät, handelt es sich bei Meersalz um ein Speisesalz, das aus Meerwasser und salzhaltigen Seen gewonnen wird. Neben Bergwerken und Salzsalinen sind salzige Gewässer die größte Speisesalzquelle der Welt: Etwa 30 % unseres gesamten Bedarfs wird durch Meersalz gedeckt.

Genau wie Steinsalz besteht Meersalz überwiegend aus Natriumchlorid (NaCl). Das hat einen einfachen Grund: Auch Steinsalz stammt aus längst vertrocknetet Urmeeren, die sich in Gebirgen und unter der Erde als Salzgestein angelagert haben. Im Grunde handelt es sich also auch bei Steinsalzen um eine Form von Meersalz. Der Unterschied zwischen normalem Tafelsalz aus dem Bergwerk und Meersalz liegt vor allem in der Textur und dem Restfeuchte-Anteil im Salz: Während Steinsalz vor allem in Form von weißem, fein gemahlenen Speisesalz verkauft wird, gibt es Meersalz auch in feinen Flocken (Fleur de Sel) oder in groben Körnern.

Warum ist Meerwasser salzig?

Seit der Entstehung der ersten Ozeane wird Salz aus dem Gestein am Meeresgrund gelöst, sodass unser Meerwasser bis heute salziger ist als das Wasser aus Seen und Flüssen. Gleichzeitig spülen Flüsse kontinuierlich neues Salz aus dem Grundwasser in den Ozean und andere stehende Gewässer. Offene Meeresgewässer verdunsten unter Sonneneinstrahlung besonders schnell, wodurch die Salzkonzentration im Meer zusätzlich erhöht wird.

Trotzdem ist der Salzanteil nicht in jedem Meer gleich: Der Pazifik enthält beispielsweise mehr Salz als das Rote Meer. Das Tote Meer liegt mit einer Salzkonzentration von bis zu 33 % um das Zehnfache über dem Durchschnitt. Die Ostsee ist dagegen vergleichsweise salzarm, da die niedrigen Temperaturen hier nur wenig Wasser verdunsten lassen.

Meersalz: Eine lange Tradition

Salz wurde von den Ägyptern, Sumerern und Babyloniern sowohl in Salzwüsten als auch aus dem Meer gewonnen. Sie benötigten es nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Konservieren und Lagern von verderblichen Lebensmitteln. Internationaler Handel zwischen verschiedenen Völkern wurde durch die längere Haltbarkeit von Produkten ohne Kühlung signifikant vorangetrieben.
In der griechischen und römischen Antike verwendeten die Menschen fast ausschließlich Salz aus dem Meer. Um es aus dem Wasser zu extrahieren, entwickelten sie sogenannte Salzgärten, in die Meerwasser zum Verdunsten in der Sonne eingeleitet wurde. Nach diesem Prinzip wird bis heute in der Meersalzproduktion gearbeitet, wenn auch in größerem Stil und moderneren Anlagen. Meersalz erfüllte hier nicht nur kulinarische Zwecke: Das Mineral wurde häufig auch als Zahlungsmittel im Militär genutzt. Das Wort “Salär”, vom lateinischen “Salarium” oder Salz, stammt aus dieser Zeit.

Wie wird Meersalz heutzutage gewonnen?

Bis heute lässt sich die Produktion von Meersalz grob in drei Schritte aufteilen: Verdunsten, Ernten und Trocknen/ Verarbeiten. Sowohl kleine als auch große Produzent*innen arbeiten nach diesem Prinzip.
Im ersten Schritt wird Meerwasser über Schleusen in einen sogenannten Salzgarten geleitet, der aus mehreren Verdunstungsbecken besteht. Unter der Einstrahlung der Sonne beginnt das Meerwasser zu verdunsten, sodass nur die gelösten Mineralien im Becken zurückbleiben. Um das Salz von anderen Stoffen (Kalk, Magnesium) zu trennen, erfolgt dieser Prozess in mehreren Schritten:

Zunächst lassen Produzent*innen etwa 80 % des Meerwassers verdampfen, wodurch sich Kalk und Gips am Boden des Beckens absetzen. Das restliche Salzwasser wird in ein zweites Becken geleitet und erneut um die Hälfte verdunstet, um die übrig gebliebenen Gipsreste aus dem Wasser zu lösen. Als Rest bleibt hoch-konzentriertes Salzwasser, das in einem dritten Kristallisationsbecken nun fast vollständig verdunstet. Wird dieser Vorgang rechtzeitig unterbrochen, bleiben Spurenelemente, wie Magnesium oder Kalium in der sogenannten Mutterlauge zurück. Diese kann abtransportiert und zurück ins Meer geleitet werden. Produzent*innen tun dies, da viele Spurenelemente dem Salz einen bitteren Beigeschmack verleihen.

Am Ende des etwa sechsmonatigen Produktionsprozesses steht die Meersalzernte. In großen Betrieben geschieht das mithilfe von Baggern, während für die Ernte in Handarbeit eine sogenannte Salzkrücke, die ähnlich aussieht wie ein Rechen, notwendig ist.

Um das Salz von eventuellen Verunreinigungen zu befreien, wird es in großen Betrieben zum Abschluss mit reiner Salzsole besprüht und in einen “Wirbelschichttrockner“ gefüllt. In vielen Fällen werden dem Salz hier auch Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen beigefügt. Betriebe, die nach traditionellen Herstellungsmethoden arbeiten, lassen ihr Meersalz dagegen in der Sonnen trocknen. Danach muss das Meersalz nur noch abgepackt werden und ist bereit für den Handel.

Fleur de Sel: Ein ganz besonderes Meersalz

Unter der Bezeichnung “Salzblume” – Fleur de Sel – versteht man die feinen Salzflocken, die sich unter der heißen Sommersonne und einer leichten Brise an der Oberfläche eines Salzbeckens absetzen. Traditionell wird das edle Gourmetsalz an der Atlantikküste Frankreichs hergestellt. Die Ernte muss per Hand erfolgen und in kürzester Zeit erfolgen, dementsprechend ist die Herstellung auch besonders aufwändig. Beliebt ist das Salz vor allem, weil es aufgrund der enthaltenen Restfeuchte milder als andere Sorten schmeckt. Seine ungewöhnliche Struktur verleiht dem Fleur de Sel darüber hinaus eine besondere Knusprigkeit.

Nicht für die Küche: Salz aus dem Toten Meer

Salz aus dem Toten Meer kommt vorwiegend in der Kosmetik und seltener in der Küche zum Einsatz. Ein Grund dafür ist, dass Totes Meer Salz eine große Menge anderer Mineralstoffe enthält, die es als Speisesalz unbrauchbar machen – unter anderem Magnesium, Calcium, Zink, Kalium und Sulfur. Sie machen das Salz zu einem sehr beliebten Badezusatz, der bei Hautproblemen wie Neurodermitis, Psoriasis oder Akne helfen soll.

Kochen mit Meersalz: Was muss ich beachten?

Da Meersalz in so vielen verschiedenen Varianten hergestellt wird, kann es auch in der Küche auf unterschiedliche Art eingesetzt werden. Der größte Unterschied besteht dabei zwischen der Verwendung als Tafelsalz oder als Finishing Salz.

Feines und grobes Meersalz kann beim Kochen genauso universell eingesetzt werden wie herkömmliche Speisesalze. Es steht deshalb auch auf der Zutatenliste für ganz unterschiedliche Rezepte – von Gemüsepfannen, über Fischgerichte bis hin zu süßen Desserts. Meersalz mit einem höheren Restfeuchte-Anteil passt dabei eher zu mild-gewürzten Speisen, Brot, Gebäck oder im Pastawasser. Bei Spezialitäten – wie zum Beispiel der französischen Butter mit Meersalz – darf es selbstverständlich auch nicht fehlen.

Gourmet-Meersalze kommen vor allem als Finishing Salz erst richtig zur Geltung. Besondere Sorten wie Fleur de Sel verfeinern viele verschiedene Gerichte mit einem aufregenden Knuspern und einer milden Salznote, die nach und nach mit den übrigen Aromen verschmilzt.

Ist Meersalz gesünder als andere Speisesalze?

Salz – ganz gleich, aus welcher Quelle – gehört zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung dazu. Echte gesundheitliche Vorteile gewinnt man durch die Umstellung von Tafelsalz zu Meersalz allerdings nicht. Die winzigen Spurenelemente, die im Meersalz enthalten sind, lassen sich durch den Verzehr von anderen gesunden Lebensmitteln gewinnen.

So essentiell Salz für unsere Ernährung ist, so wichtig ist es auch darauf zu achten, nicht zu viel davon zu sich zu nehmen. Ein zu hoher Salzkonsum erhöht das Risiko für Bluthochdruck und damit verbundene Herz-Kreislauf-Erkrankungen drastisch. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, nicht mehr als 6 Gramm Salz pro Tag zu verzehren. Um welche Art von Salz es sich dabei handelt – Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sel oder Hawaiisalz – ist zunächst unwichtig.

Das beste Meersalz bei Delidía probieren

Bei Delidía haben wir uns dazu entschieden, gleich zwei verschiedene Sorten des besten Meersalzes von der französischen Atlantikküste nach Deutschland zu holen. Dafür arbeiten wir mit dem Paludier (Salzgärtner) Francis zusammen, der in Guérande noch nach traditionellen Herstellungsmethoden einzigartige Salzsorten herstellt.

Sein  Sel Gris (grobes Meersalz) überzeugt vor allem durch seine vielseitige Einsetzbarkeit: Vom Pastawasser bis zum Frühstücksei verleiht es jeder Speise eine ausgewogen milde Salz-Note, ganz ohne Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. Perfekt für den Alltag und trotzdem eine kleine Besonderheit.

Mit seinem edlenFleur de Sel ist Francis ein wirklich einzigartiges Gourmetsalz gelungen. Die zarten Salzflocken, die in vorsichtiger Handarbeit geerntet werden, überraschen beim ersten Biss mit einer ungewöhnlichen Knusprigkeit. Erst nach und nach geben sie ihr mildes Salzaroma frei.

Warum sind die Meersalze von Delidía so besonders?

Anders als herkömmliche Meersalze aus dem Supermarkt sind die zwei Varianten von Delidía ganz ursprüngliche Naturprodukte. Schon eine Prise verwandelt einfache und aufwendige Gerichte in einen kleinen Luxus:

• Natürliches, handgeschöpftes Speisesalz aus Guérande
• Nachhaltig hergestellt in traditioneller Handarbeit
• Speisesalz in Reinform – keine Rieselhilfe, keine Geschmacksverstärker, kein Glutamat, keine künstlichen Zusatz- oder Konservierungsstoffe
• Aus der Bretagne direkt zu dir – kurze Lieferkette ohne Zwischenhändler
• Fairer Preis durch Kampagnenverkauf und Vorratspackungen

Alle Produkte im Sortiment von Delidía werden in sorgsamer Handarbeit mit traditionellen Methoden hergestellt. Selbstverständlich in Bio-Qualität mit einem besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit. Unser Kampagnenverkauf in kostengünstigen Vorratsgrößen ermöglicht es uns, faire Preise für Kund*innen und Produzent*innen zu erzielen. So funktioniert außergewöhnlicher Genuss zu einem fairen Preis.