Was ist kosher salt?
Koscheres Salz (kosher salt auf englisch, kosher salz auf denglisch) ist grobes reines Kochsalz. Jedes Salz ohne Zusätze ist koscheres Salz. Im Sprachgebrauch haben sich drei verschiedene Bedeutungen durchgesetzt:
- Kosher Salt bedeutet “Salz zum koschern”: Koshering salt dient zum Koschern, also reinigen, von blutigem Fleisch. Damit sich das Salz nicht auflöst, sollte es große Körner haben. Und die Körner sollten eine große raue Oberfläche haben, damit viel Blut aufgesogen werden kann. Der Begriff kosher salt beschreibt diese beiden Eigenschaften.
- Kosher Salt bedeutet “Salz ohne Zusätze”: Koscheres Salz ist reines Salz, also ohne Beimischung, Jod oder Rieselhilfe. Koscher Salz gibt es auch mit Zusätzen, dann muss ein Koscherzertifikat für die Herstellung des Salzes vorliegen und auf der Packung ein Hechscher (Koscher-Stempel) aufgedruckt sein.
- Kosher Salt bedeutet “große Salzkörner”: In übersetzten Rezepten wird die Salzmenge oft in kosher salt angegeben, weil sich der Begriff kosher salt in den USA als Synonym für grobes Salz (meist Diamond Crystal s.u.) eingebürgert hat.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Jedes Salz ist kosher. Deshalb kann man als günstige Alternative Meersalz oder Steinsalz verwenden.
- Koscheres Salz ist grobkörniges Salz; die Marke Crystal wird in den USA (von Köchen und von dort übersetzten Kochbüchern) gern verwendet, weil es sich gut dosieren lässt.
- Koscheres Salz von Crystal ist haptisch gut zu greifen und hat eine geringe Dichte, weil es porös ist. Daher streut man mit einer Prise weniger Salz.
- Coarse Salt bedeutet auf deutsch "grobkörniges Salz". In der Regel ist damit Meersalz gemeint.
Salzexperte und Buchautor ("Salted") Marc Bitterman lehnt koscheres Salz ab: "Kosher Salt ist ein industriell verarbeitetes Lebensmittel, dem alle mineralischen und feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften von echtem Salz entzogen wurden und dessen Kristallstruktur durch automatisierte Prozesse verfälscht wurde." Dazu ist in Deutschland koscher zertifiziertes Salz recht teuer, weil es üblicherweise aus den USA importiert wird. Daher empfiehlt sich - ebenfalls koscheres aber nicht koscher zertifziertes - grobes Meersalz und Fleur de Sel zum Würzen.
Kosher Salt abmessen
Kosher Salt kommt in vielen Rezepten und Kochbüchern aus dem angelsächsischen Raum vor, selbst in der deutschen Übersetzung. Joshua McFadden widmet beispielsweise in "Sechs Jahreszeiten" (Empfehlung!) einen ganzen Absatz, welches koschere Salz besser ist (siehe Seite 17 in der Leseprobe des Verlags):
- Diamond Crystal Kosher Salt, das durch Kochen in der offenen Pfanne hergestellt wird
- Morton Coarse Kosher Salt, für das vakuumverdunstete Kristalle zu festen Flocken gerollt werden
Die Herstellungsmethoden ergeben völlig verschiedene Salze: Crystal klebt und zerkrümelt, Morton salzt wie Hulle. Beide seien koschere Salze aber Crystal habe größere Körner, da wisse man besser wie viel man salzt.
Joshua McFadden ist nicht der einzige Crystal Kosher Salt Fan. Die niedrige Dichte macht das Salz in der kulinarischen Welt sehr begehrt. In der Profiküche schätzt man seinen Wert wegen des geringeren Natriumgehalts und des stärkeren Geschmacks bei gleichem Volumen.
Viele Spitzenköche halten Crystal Kosher Salt und ihren feinen, hohlen, zerbrechlichen Flocken die Treue, die durch das patentierte Verdampfungsverfahren, den sogenannten Albergerprozess, hergestellt werden. Deshalb geben Kochbuchautoren Diamond Crystal Kosher Salt in ihren Zutatenlisten an; die Form der Kristalle ist so speziell, dass die Verwendung der gleichen Menge einer anderen Salzsorte zu einem völlig anderen Salzgehalt führen kann.
Aus der Tabelle wird ersichtlich, dass ein Teelöffel Tafelsalz das doppelte Salzgewicht auf die Waage bringt, weil die Dichte von Diamond viel geringer ist. Ist im Rezept “ein Teelöffel kosher salt” angegeben, sollte man mit ungefähr einem halben Teelöffel für denselben Salzeindruck anfangen. Am Ende entscheidet der Gaumen.
| Salz | Gewicht (g / Teelöffel) |
| Morton Coarse Kosher Salt | 15 |
| Diamond Crystal Kosher Salt | 10 |
| Grobes Meersalz | 13 |
| Fleur de Sel | 14 |
| Tafelsalz | 19 |
Die Tabelle zeigt auch: Selbst verschiedene koschere Salze salzen unterschiedlich stark, weil das 1,5-fache Salzgewicht auf dem Teelöffel liegt.
Kosher Salt Vorteile
Koscheres Salz mit einer großen rauen Oberfläche hat verschiedene Vorteile:
- Es ist besonders griffig und klebt zusammen. Das macht es haptisch recht einfach beim Salzen. Man weiß wieviel Salz man in der Hand hat.
- Es klebt gut. Daher eignet es sich auf Pommes und für eine (Fleisch-) Kruste.
- Es schrubbt und absorbiert Fett und Verbranntes aus der gusseisernen Pfanne.
Kosher Salt Wissen
"Habt ihr kosher Salz?", fragte uns neulich jemand. "Gute Frage, vermutlich ja, ist ja reines Meersalz. Wir recherchieren mal.", war unsere Antwort. Lange Recherche, klare Antwort: Ja aber nein.
Die jüdisches Speisegesetze (Kaschrut) regeln, was man essen darf und wie man Essen zubereiten muss. In der Tora (Altes Testament) steht: Reines Salz ist immer koscheres Salz. Man muss also nichts tun, um Salz koscher zu machen. So weit so gut.
Jetzt das Aber: Die Gewinnung von Meersalz findet in der Natur statt und dort leben Tiere, reine und unreine. In den Salzgärten sieht man bisweilen die Überreste von kleinen Krebsen, die ein Vogel verspeist hat. Krebse sind schon mal nicht koscher, denn sie haben keine Schuppen. So steht's in der Tora, im 5. Buch Mose:
9 Dies ist, was ihr essen dürft von allem, was im Wasser lebt: Alles, was Flossen und Schuppen hat, dürft ihr essen. 10 Was aber weder Flossen noch Schuppen hat, sollt ihr nicht essen; denn es ist euch unrein.
Ein paar Verse weiter werden einige carnivore Vögel als unrein genannt, also vermutlich auch der Krebsjäger, der neben unserem koscheren Salz speist:
11 Alle reinen Vögel dürft ihr essen. 12 Diese aber sind es, die ihr nicht essen sollt: der Adler, der Lämmergeier, der Bartgeier, (...) 18 der Storch, alle Arten des Reihers, der Wiedehopf, die Fledermaus.
Schwierig. Woher weiss man nun ob es sich um koscheres Salz handelt? Frag deinen Rabbi! Klingt zunächst flapsig, aber der für Kaschrut zuständige Rabbiner ist auf genau solche Fragen spezialisiert. Er ist ein vom Oberrabbinat anerkannter und zuständiger Rabbiner, der die Erlaubnis hat, ein Koscherzertifikat auszustellen.
Interessant dabei ist: Es gibt nicht die eine Auslegung. Je nach Region, Kultur und Strenge werden die alten Texte unterschiedlich neu ausgelegt. Entsprechend sind die Koscherzertifikate auch nicht alle gleichwertig. Und es gibt einige Koscherzertifikate auf Salzpackungen: OU, OK, KOF-K, CRC, Star-K nur um ein Paar zu nennen.
In Israel gibt es seit neuestem einen Pluralismus in der Zertifizierung: Kosher-Zertifierer müssen nicht mehr der ultraorthodoxen jüdischen Gemeinschaft angehören, die seit Jahrzehnten das Monopol auf das offizielle System der Koscherzertifizierung innehat.Für Deutschland hilft ein Blick in die Koscherliste der orthodoxen Rabbinerkonferenz: Salz ist koscher, von allen Herstellern. Als koscher zertifiziert ist nur das Meersalz von Schneekoppe und Byodo gelistet.
Ist unser Salz koscher?
Ja, bei uns kann man koscher Salz kaufen. Wir haben in Berlin den für uns zuständigen Rabbiner gefragt. So wie wir produzieren, ist unser Salz koscher, denn nirgendwo kommt das Salz mit nicht koscheren Nahrungsmittel in Berührung: Das geerntete Salz wird Säcke gefüllt, nach Berlin gefahren und Tüten umgefüllt. Aber den Stempel "kosher" bekommt man nur, wenn man eine Zertifizierung für das Koscherzertifikat macht.
Die Antwort auf die Einstiegsfrage lautet also: Ja, wir haben kosher Salz!
