Gutes Olivenöl

Ein frisches Stück Brot, etwas Fleur de Sel und ein gutes Olivenöl darauf träufeln – so einfach ist ein kleiner Genussmoment gezaubert. Schwieriger fällt da der Einkauf, denn die Auswahl an Olivenölen ist alles andere als überschaubar. Woran man ein wirklich gutes Olivenöl erkennt, wie sie von Expert*innen klassifiziert werden und wie wir von Delidía die vielleicht besten Olivenöle der Welt ausgewählt haben, erklären wir hier.

Gute und schlechte Olivenöle: Gibt es diese Qualitätsunterschiede?

Wer nur einmal ein hochwertiges, sortenrein abgefülltes Bio-Olivenöl aus früher Ernte probiert hat, wird diese Frage ganz klar mit “Ja” beantworten: Anders als die Auswahl im Supermarkt vermuten lässt, ist Olivenöl ein sehr vielseitiges Produkt, das uns beim Probieren – je nach Jahrgang, Sorte und Anbauregion – mit ganz unterschiedlichen Qualitäten überzeugen kann.

Bei gutem Olivenöl kommt es in erster Linie nicht auf die Herkunft an: Von Griechenland über Italien bis nach Spanien werden im gesamten mediterranen Raum hochwertige Olivenöle mit einer exzellenten Qualität gewonnen. Viel wichtiger ist, wie einzelne Hersteller bei der Produktion ihres Olivenöls vorgehen: Praktiken wie der Zukauf von Oliven, das Beimischen von minderwertigen Oliven- oder sogar Pflanzenölen und Schwindel bei der Klassifizierung der Öle sorgen in regelmäßigen Abständen für Skandale. Umso wichtiger ist es zu wissen, was ein sehr gutes Olivenöl ausmacht und wie man sie schon vor dem Kauf eindeutig identifizieren kann.

Güteklassen: Welches Olivenöl ist das beste?

Die meisten Verbraucher*innen kennen die Auszeichnungen “Nativ”, “Nativ Extra” oder “Virgen” bestimmt schon aus dem Supermarkt. Wie sie jedoch zustande kommen und was sie im Einzelnen bedeuten, können viele nicht einschätzen. Dabei spielen Herkunftsbezeichnungen und Güteklassen bei der Wahl eines guten Olivenöls eine entscheidende Rolle.

Jedes Olivenöl, das in der Europäischen Union verkauft wird, muss laut der EU-Verordnung Nr. 2568/91 getestet und einer von acht Güteklassen zugeordnet werden. Die Güteklasse richtet sich u. a. nach der Herstellung und der Qualität des Enderzeugnisses. Von den 8 verschiedenen Arten von Olivenölen sind nur 4 zum Verzehr geeignet und im deutschen Einzelhandel erhältlich:

• Natives Olivenöl Extra (Kategorie 1): Olivenöl aus der Qualitätsklasse “Nativ Extra” (ital. extra vergine, span. virgen extra) entspricht den höchsten Qualitätsstandards, die von der EU festgelegt werden. Die Pressung erfolgt mechanisch und die Olivenfrüchte werden niemals über eine Temperatur von 28 ℃ erhitzt (sog. Kaltpressung). Bei einem unabhängigen Test darf ein maximaler Ölsäuregehalt von 0,8 % festgestellt werden. Ein bis zu zwölfköpfiges “Panel” muss das Öl außerdem einer organoleptischen Prüfung unterziehen, bei der Geruch und Geschmack getestet werden. Nur geschmacklich einwandfreies Olivenöl darf mit der Qualitätsauszeichnung “nativ extra” verkauft werden.
• Natives Olivenöl (Kategorie 2): Genau wie Öle aus der Kategorie 1, werden native Olivenöle (ital. vergine, span. virgen) mithilfe einer mechanischen Kaltpressung gewonnen. Allerdings darf es dabei zu kleinen geschmacklichen Mängeln kommen – und auch die erlaubte Ölsäurekonzentration beträgt bei nativen Olivenölen bis zu 2 %.
• Olivenöl (Kategorie 5): Bei “Olivenöl”, das ohne eine besondere Qualitätskennzeichnung verkauft wird, handelt es sich um eine Mischung aus raffinierten und nativen (s. Kategorie 2) Ölen. Im Gegensatz zu Olivenöl aus hochwertigeren Klassen darf raffiniertes Olivenöl mithilfe von Hitze und chemischen Lösungsmitteln (z. B. Hexan) aus den Früchten extrahiert werden. Die EU-Verordnung zur Klassifizierung von “Olivenölen” sieht aktuell kein bestimmtes Mischverhältnis aus nativen und raffinierten Ölen vor – nicht selten enthalten diese deshalb nur 1–2 % der wertvolleren nativen Olivenöle.
• Oliventresteröl (Kategorie 8): Oliventresteröl ist eine mangelhafte Form von Olivenöl, die selbst im Supermarkt aus diesem Grund kaum vermarktet wird. Es wird aus dem sogenannten “Trester”, also den Produktionsabfällen (Fruchtfleisch, Schalen, Kerne), die bei der Herstellung von hochwertigeren Olivenölen anfallen, gewonnen und mit nativem Olivenöl (Kategorie 2) gemischt – auch hier bestehen keine speziellen Vorgaben zum Mischungsverhältnis. Oliventresteröl ist zwar zum Verzehr geeignet; geschmacklich hat es mit dem hochwertigen nativen Olivenöl extra allerdings nichts gemeinsam.

Wie wird gutes Olivenöl hergestellt?

Für die Herstellung eines guten Olivenöls sind wenige, aber dafür fehlerfrei ausgeführte, Produktionsschritte wichtig: Zunächst benötigt man frische, unbeschädigte Oliven, die innerhalb von nur wenigen Stunden verarbeitet werden müssen. Die Früchte müssen während des gesamten Prozesses kühl und möglichst ohne Luftzufuhr verarbeitet werden. Das gilt für die Extraktion in der Zentrifuge bis zum Abfüllen in dunkle, luftdichte Behälter.

Wie das in der Praxis aussieht, haben wir auf dem Olivenhain des andalusischen Agronomen Enrique in Jaén herausgefunden: Die zweiwöchige Erntezeit beginnt bei Enrique schon im Oktober, und damit sehr viel früher als auf anderen Hainen. Die jungen Oliven sind zu diesem Zeitpunkt zwar weniger ertragreich, jedoch auch besonders aromatisch. Nach der Ernte werden die Olivenfrüchte direkt zur Farm-eigenen Ölmühle transportiert und binnen drei Stunden verarbeitet – so bleibt den Oliven keine Zeit, um an der frischen Luft zu oxidieren. In der Mühle werden die frischen Früchte zunächst gereinigt, gemahlen und mithilfe einer modernen Zentrifuge kalt extrahiert.

Im Anschluss an die Kaltpressung wird das gesammelte Olivenöl sofort dekantiert und in luftdichten Gefäßen gelagert. Nur auf Bestellung werden auf Enriques Farm die einzelnen Flaschen und Kanister befüllt. Die große Sorgfalt, mit der bei der Herstellung vorgegangen wird, ist das Geheimnis hinter der hohen Qualität unseres Olivenöls und konnte auch die unabhängigen Tester*innen überzeugen: Enriques Olivenöle wurden alle mit der Güteklassen “nativ extra” oder “extra virgen” ausgezeichnet und liegen mit einem gemessenen Ölsäuregehalt von maximal 0,2 % um das Vierfache unter dem erlaubten Maximalwert.

Wenn bei der Herstellung eines Olivenöls ein Fehler passiert ist, lässt sich das selbst als Laie ziemlich leicht herausschmecken. Kenner*innen können bei einer Verkostung ganz genau feststellen, bei welchem Produktionsschritt ein Fehler passiert ist. Zu den Hauptursachen gehören:

• Eine zu langsame Verarbeitung, bei der die Olive beginnt zu oxidieren
• Ein Befall mit der Olivenfliege, die die Haut der Olive verletzt und ihre Oxidation beschleunigt
• Zu viel Luftkontakt im Verlauf der Verarbeitung – gemahlene Oliven bieten sehr viel Angriffsfläche und oxidieren dementsprechend auch viel schneller.
• Eine falsche Lagerung, bei der das Öl nicht luftdicht oder zu warm aufbewahrt wurde

Woran erkenne ich gutes Olivenöl beim Einkaufen?

Selbst in den meisten Supermärkten werden mittlerweile nur noch Olivenöle aus den Kategorien “nativ” oder “nativ extra” angeboten. Dabei herrschen auch innerhalb der einzelnen Güteklassen starke Qualitätsunterschiede und nicht jedes “Olivenöl nativ extra” ist automatisch ein echtes Spitzenklasseprodukt. Wer ein wirklich gutes Olivenöl mit nach Hause nehmen möchte, sollte die Etiketten nicht nur nach bestimmten Auszeichnungen, sondern auch nach den folgenden Angaben suchen:

• Olivensorte(n)
• Säuregehalt
• Herkunft / Hersteller
• Jahrgang, ggfs mit Erntemonat
• Bio-Siegel und Zertifikate

Je genauer die Angaben sind, die ein Hersteller auf dem Flaschenetikett macht, desto wahrscheinlicher ist es auch, dass es sich dabei um ein sehr gutes Olivenöl handelt. Leider ist Etikettenschwindel, gerade bei Produkten wie Olivenöl, keine Seltenheit: Sobald eine genaue Herkunftsangabe fehlt, ist deshalb davon auszugehen, dass zur Herstellung Olivenfrüchte oder -öle von unterschiedlichen Hainen (und manchmal sogar aus verschiedenen Ländern) zusammengemischt wurden – ohne dass sie ihren Status als “nativ extra” verlieren. Die langen Transportwege, die verminderte Qualität der Oliven und die Mischung mit anderen Pflanzenölen machen sich beim Probieren bemerkbar – das Öl schmeckt kraftlos oder sogar ranzig.

Wie schmeckt gutes Olivenöl?

Obwohl hierzulande häufig die mild-buttrigen Olivenölsorten besonders beliebt sind, sind es gerade die fruchtig-intensiven Aromen, die von Kenner*innen als eindeutiges Kennzeichen für ein besonders gutes Öl gewertet werden. Ein wirklich gutes Olivenöl schmeckt kräftig, aromatisch und frisch – neben intensiven Fruchtnoten bemerkt man beim Verkosten auch eine leichte Bitterkeit und eine Schärfe im Abgang, die selbst in milden Varianten eindeutig hervortreten. Ein Kratzen im Hals ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal und ein Hinweis auf einen hohen Polyphenolgehalt. Polyphenole sind gesunde Antioxidantien, die einen bitteren bis scharfen Beigeschmack haben und das Öl haltbarer machen.

Die Farbe gibt dabei keinen Hinweis auf die Qualität: Naturtrübe Olivenöle werden zwar oft als besonders hochwertig verkauft; aufgrund der enthaltenen Fruchtstücke werden sie jedoch sehr viel schneller ranzig als gefilterte Öle.
Vorsicht ist geboten, wenn beim ersten Probieren ranzige, metallische oder sogar verdorbene Noten auffallen. Sie weisen darauf hin, dass bei der Herstellung beschädigte Olivenfrüchte verwendet und nachlässig verarbeitet wurden.

Gutes Olivenöl online bei Delidía kaufen

Wir bei Delidía standen vor einigen Jahren bei unserer Suche nach dem besten Olivenöl selbst vor einer großen Herausforderung – und haben diese mithilfe unseres Partners Enrique gemeistert. Der andalusische Agronom baut in Spanien bereits in der sechsten Generation hochwertige Picual-Oliven auf seinem Hain an und verarbeitet diese in der eigenen Ölmühle. Die Güteklassen und Qualitätsstandards der EU sind auf Enriques Olivenhain nur ein Teil der strengen Mindestanforderungen, die er an seine Produkte stellt: Alle seine Olivenöle sind jahrgangs- und sortenrein – der Erntezeitpunkt der Oliven jeder einzelnen Flasche lässt sich bei Enrique exakt zurückverfolgen.

Wir durften bei Enrique gleich vier verschiedene Olivenöle mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen kennenlernen – selbstverständlich entsprechen sie der höchsten Qualitätsklassen “Nativ extra” oder “Extra Virgen”.

Unser spanisches Bio-Olivenöl stellt Enrique in zwei verschiedenen Geschmacksintensitäten her: Neulinge und Kenner*innen schätzen das mittel-fruchtige Olivenöl (medio) besonders als vielseitige Zutat für alltägliche Rezepte – vom Salatdressing bis zum Pastagericht lässt es sich universell einsetzen, ohne dass sein charakteristisches Fruchtaroma dabei verloren geht. Das intensiv-fruchtige Olivenöl (intenso) schmeckt aufgrund seines frühen Erntezeitpunktes besonders kräftig und harmoniert dementsprechend auch besonders gut mit aromatischen Zutaten wie rotem Fleisch, Knoblauch und Oliven.

Enriques Olivenöl vom ersten Erntetag ist eine echte Besonderheit, die uns beim Probieren sofort an einen Tag auf dem Olivenhain erinnert. Man schmeckt sofort die authentisch-intensiven Aromen aus grüner Tomate, Artischocke, grüner Banane und frischem Gras, die dem Öl seine einzigartige Frische verleihen.

Das beste Olivenöl bei Delidía kaufen

Wirklich gutes Olivenöl kann nur entstehen, wenn bei der Herstellung mit der größten Sorgfalt vorgegangen wird. Deshalb stehen wir bei Delidía immer im engen Austausch mit jedem unserer Partner*innen, die uns die Geschichten hinter ihren Erzeugnissen ganz genau erzählen. Uns eint dabei die Leidenschaft für traditionelle, nachhaltige Herstellungsmethoden und Produkte mit herausragender Qualität. Selbstverständlich gilt das auch für unsere Olivenöle:

• Vier reinsortige Bio-Olivenöle:  leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
• Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
• Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
• Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
• Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)