Backen mit Olivenöl

Backen mit Olivenöl gelingt genauso leicht wie mit Butter, schmeckt fantastisch und ist dabei auch noch ausgesprochen gesund. Hochwertige Sorten verleihen dem Gebäck ein ganz besonderes Aroma – und auch das Bio-Olivenöl von Delidía trägt dazu bei, dass Backen mit Olivenöl noch leckerer schmeckt.

Olivenöl zum Backen – das schmeckt richtig gut!

In der Küche ist Olivenöl häufig der kalten Küche vorbehalten – und das, obwohl es eine feste Zutat in vielen mediterranen Gebäck-Rezepten ist. Olivenöl ist nämlich auch ein hervorragendes Backfett, das selbst den hohen Temperaturen im Ofen problemlos standhält.

Olivenöl wird für die Herstellung meistens kaltgepresst – also ohne eine zusätzliche Hitzezufuhr über Temperaturen von 28 °C. Das ist einer der Gründe dafür, dass Olivenöl nativ extra zu den hochwertigeren Pflanzenölen mit besonders vielen wertvollen Nährstoffen gehört. Obwohl das Öl bei der Verarbeitung nicht erhitzt wurde, verträgt es beim Kochen höhere Temperaturen als viele andere Speisefette. Deswegen kann auch hochwertiges natives Olivenöl problemlos zum Backen verwendet werden.

Warum Backen mit Öl so gut funktioniert

Für viele der klassischen Ofenrezepte – Kuchen, Plätzchen, Pizza oder Brot – benötigt man beim Backen auch eine Fettkomponente. Neben Butter und Margarine kommen dabei auch Speiseöle, und immer häufiger auch Olivenöl, zum Einsatz. Dahinter stecken verschiedene Gründe:

• Der Teig wird besonders geschmeidig.
• Speiseöle sind in der Regel vegan und laktosefrei.
• Speiseöle sind länger haltbar als andere Fette.
• Auch gekühlte Backwaren bleiben weich und können direkt aus dem Kühlschrank serviert werden.
• Pflanzenöle sind sehr viel günstiger als Butter.

Gerade in Nordamerika werden bestimmte Gebäcksorten mittlerweile nur noch mit Speiseöl zubereitet – aber selbst im Brownie-Rezept kann Sonnenblumenöl ganz leicht durch Olivenöl ersetzt werden.

Wie hoch darf man Olivenöl im Ofen erhitzen?

Die häufigste Sorge beim Backen mit Olivenöl betrifft den sogenannten Rauchpunkt. Damit wird die niedrigste Temperatur bezeichnet, bei der ein Fett ohne den Zusatz anderer Zutaten zu rauchen beginnt. Die Rauchentwicklung lässt sich auf das Verdampfen von Wasser und freien Fettsäuren, aber auch auf die Freisetzung gesundheitsschädlicher und u. U. krebserregender Stoffe zurückführen.

Während ungefiltertes Olivenöl aufgrund von verbrennenden Fruchtpartikeln schon bei 130 °C Rauch bildet, können raffinierte Olivenöle auf Temperaturen von bis zu 230 °C erhitzt werden – und werden dementsprechend auch zum Frittieren genutzt. Bei hochwertigen Olivenölen aus der Güteklasse nativ extra liegt der Rauchpunkt bei etwa 180 °C. Zum Vergleich: Butter hat einen Rauchpunkt von etwa 175 °C.

Beim Backen liegen die durchschnittlichen Ofentemperaturen zwischen 180 und 250 °C. Viele befürchten deshalb, dass Olivenöl beim Backen seinen Rauchpunkt erreicht und gesundheitsschädliche Stoffe und Transfette freisetzt.

Dazu kommt es beim Kochen in der Regel jedoch gar nicht: Die meisten Gebäcksorten werden mit genug Wasser zubereitet, sodass sie selbst bei hohen Umgebungstemperaturen die 150 Grad Marke nur selten überschreiten. Schreibt ein Rezept besonders niedrige Backtemperaturen vor, eignen sich selbst ungefilterte Olivenöle der Klasse nativ Extra zum Backen.

Ist Backen mit Olivenöl besonders gesund?

Auch wenn raffiniertes Olivenöl einen besonders hohen Rauchpunkt hat, sollte man auch beim Backen immer auf ein hochwertiges Olivenöl der Klasse nativ extra zurückgreifen. Es schmeckt nicht nur sehr viel aromatischer, sondern enthält viele der wertvollen Inhaltsstoffe, die während des Herstellungsprozesses von raffiniertem Olivenöl zerfallen.

Da Olivenöl bei normalen Backtemperaturen seinen Rauchpunkt nicht erreicht, bleiben auch die wertvollen Inhaltsstoffe zum Großteil erhalten. Das ist wichtig, denn natives Olivenöl ist reich an Vitamin E und Polyphenolen, also starken Antioxidantien, die den Körper vor sogenannten freien Radikalen schützen. Ganz besonders wertvoll: Der Stoff Oleocanthal, der zur Familie der Polyphenole gehört und in der Natur nur im Olivenöl vorkommt.
Gleichzeitig sind ”gute” ungesättigte Fette aus Olivenöl ein guter Ersatz für ​​“schlechte” ungesättigte Fette aus Butter. Regelmäßiges Backen mit Olivenöl kann sich also auch positiv auf den Cholesterinspiegel, sowie den Blutdruck und das Herz-Kreislauf-System auswirken.

Backen mit Olivenöl: So gelingen die verschiedensten Speisen

In fast allen Backrezepten können Butter oder Margarine durch Olivenöl ersetzt werden – allerdings nicht im Verhältnis von 1 zu 1. Anders als Olivenöl besteht Butter zu ca. 20 % aus Wasser, das beim Kochen verdampft. Demnach entsprechen 100 g Butter etwa 80 g Olivenöl – zum Backen verwendet man also immer etwa ⅕ weniger.

Beim Backen spielt auch die Textur der Zutaten eine wichtige Rolle: Feste Butter und flüssiges Olivenöl verhalten sich bei Raumtemperatur nämlich unterschiedlich. Für Rezepte, die ganz explizit mit kalter oder cremig geschlagener Butter zubereitet werden, ist Olivenöl kein passender Ersatz.
Beim Backen kann Olivenöl übrigens auch zum Einfetten der Formen verwendet werden.

Welches Olivenöl passt zu welchem Gebäck?

Nicht in jedem Gebäck ist der intensive Eigengeschmack eines guten Olivenöls auch gewünscht. Trotzdem gibt es für die meisten Backrezepte das passende Olivenöl. Die verschiedenen Geschmacksprofile machen den Unterschied: Während Pizza, Ciabatta, Brot oder Zwiebelkuchen mit einem intensiv-fruchtigen Olivenöl zubereitet werden können, sollte man bei Süßspeisen, Kuchen und Torten auf leicht-fruchtige Varianten zurückgreifen.
Die folgenden Teigsorten lassen sich problemlos mit Olivenöl zubereiten:

• Hefeteig (Brot, Pizza)
• Rührteig (Schokokuchen, Zitronenkuchen)
• Mürbeteig (Tartes, Tortenboden)
• Biskuitteig (Biskuitkuchen)

Bei feinen Blätterteigen und Croissants sticht das intensive Eigenaroma eines guten Olivenöls meistens zu stark heraus. Hier passt es vor allem zu herzhaft gefüllten Varianten aus Vollkornteig.

Olivenölkuchen: Ein italienischer Klassiker

Wer zum ersten Mal mit Olivenöl backt, kann sich vielleicht an diesem einfachen italienischen Klassiker versuchen: Rezepte für Olivenölkuchen, auch Ciambellone al Citron, gibt es in ganz Italien und variieren von Region zu Region. Der intensive Geschmack des Olivenöls wird hier von fruchtigen Zitrusnoten und einer milden Süße ausbalanciert.

Zutaten:

• 260 g Weizenmehl
• 170 g Zucker
• 3 TL Backpulver
• 270 g Ricotta
• 100 ml gutes Olivenöl
• 3 große Eier
• Abrieb von 3 bis 4 großen, unbehandelten Zitronen
• etwas Zitronensaft

 Zubereitung:

• In zwei Schalen werden jeweils Mehl, Zucker und Backpulver, sowie Ricotta, Olivenöl, Eier miteinander vermischt. Zur Vorbereitung wird der Ofen auf 180 °C vorgeheizt.
• Flüssige und trockene Zutaten werden miteinander verrührt. Hinzu kommen Zitronenabrieb und ein wenig Zitronensaft. Alles wird nun zu einer gleichmäßigen Masse verrührt.
• Der Teig wird in eine eingeölte Ringform gegeben und für 30 bis 45 Minuten in den Ofen gestellt. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun wird und das Innere fest, aber saftig ist.

Olivenölkuchen serviert man am besten zum Frühstück mit einer heißen Tasse Kaffee.

Backen mit den Olivenölen von Delídia

Olivenöl ist wohl eine der vielseitigsten Zutaten in der ganzen Küchen – zum Garnieren, Kochen, Braten und Backen kann man es für fast jedes Rezept anwenden. Für den besonderen Genuss sorgen in der Alltagsküche die hochwertigen Olivenöle von Delidía in Bio-Qualität.

Anders als großindustriell hergestellt Öle aus dem Supermarkt, beziehen wir unser Bio-Olivenöl direkt vom Hersteller. Enrique erntet jedes Jahr auf seinem andalusischen Olivenhain die besten Picual-Oliven und verarbeitet sie in der familieneigene Mühle zu sortenreinem Olivenöl. Zwischen Baum und Pressung liegen dabei nur drei Stunden – das fertige Olivenöl trägt diese Frische bis in die Küche. Das Delidía-Olivenöl ist gleich in vier verschiedenen Varianten erhältlich: Von leicht-fruchtig, über mittel-fruchtig bis intensiv-fruchtig überzeugt jedes dieser Öle mit seinem ganz individuellen Aroma – beim Braten, Garnieren und Backen.

Was macht das Bio-Olivenöl von Delidía so besonders?

Kochen und Backen gehören für uns alle zum Alltag – und bereiten mit guten Zutaten besonders viel Freude. Der Versand unseres Olivenöls erfolgt bei Delidía in wirtschaftlichen Großpackungen, die uns ermöglichen, das hochwertigste Olivenöl zu einem alltagstauglichen Preis in den Shop zu holen.

Wir begeistern uns mit unseren Partnern für umweltschonende Produktionsverfahren in traditionellen Manufakturen. Deshalb können wir mit Enrique auch für unser Olivenöl garantieren:

• Vier reinsortige Bio-Olivenöle:  leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
• Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
• Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
• Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
• Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)