Olivenöl extra vergine: Was bedeutet der höchste Qualitätsstandard?

Olivenöle aus Italien und Spanien findet man im deutschen Einzelhandel reihenweise. In welcher Flasche tatsächlich echte Qualität steckt, lässt sich dadurch nur noch schwer erkennen. Eine Hilfe kann die Bezeichnung “Olivenöl extra vergine” sein. Wir zeigen, was der Qualitätsstandard tatsächlich bedeutet und worauf Olivenölexpert*innen besonderen Wert legen.

Olivenöl: Was bedeutet “extra vergine”?

Damit ein Olivenöl in der Europäischen Union in den Handel kommen darf, sind alle Hersteller dazu verpflichtet, es in eine von vielen verschiedenen Güteklassen einzuordnen (europäische Verordnung 1234/2007). Diese Güteklasse wird auf dem Etikett vermerkt und gibt Käufer*innen eine Orientierung, unter welchen Bedingungen ein Olivenöl hergestellt wurde. Beim Einkauf begegnet man den Güteklassen “vergine” und “extra vergine” am häufigsten.

“Vergine” ist italienisch und bedeutet so viel wie “naturbelassen”. Es entspricht der deutschen Bezeichnung “nativ”. Olivenöle, die diese Auszeichnung tragen, wurden ausschließlich durch traditionelle, maschinelle Verfahren erzeugt. Chemische Lösungsmittel sind während der gesamten Produktion streng untersagt. Das Olivenöl darf während seiner Herstellung außerdem zu keinem Zeitpunkt auf eine Temperatur von mehr als 27 ℃ erhitzt werden (= Kaltpressung bzw. Kaltextraktion). Nur so lässt sich garantieren, dass die feinen Aromen der Olive auch im Endprodukt enthalten sind. 

Der Zusatz “extra” wird Olivenölen verliehen, die aus besonders hochwertigen Olivenfrüchten gepresst wurden. Diese Öle dürfen einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % aufweisen und müssen, bevor sie verkauft werden, von unabhängigen Experten genau kontrolliert werden. Olivenöl der Kategorie “extra vergine” muss einwandfrei sein, andernfalls wird es herabgestuft. “Extra vergine” ist somit die höchste Güteklasse, zu der ein Olivenöl in Europa gehören kann.

Wie wird Olivenöl extra vergine zertifiziert?

Jedes Olivenöl, das später die Auszeichnung extra vergine tragen darf, muss sowohl einen chemischen als auch sensorischen Test durchlaufen. Während der chemischen Analyse nach EU-Vorgaben wird das Öl auf verschiedene Bestandteile untersucht, die Hinweise auf Qualitätsmängel geben. Der wichtigste Faktor ist dabei der Ölsäuregehalt, der bei Olivenölen der Klasse extra vergine nicht über 0,8 % liegen darf. Ein hoher Ölsäuregehalt ist unter anderem für eine kürzere Haltbarkeit und geschmackliche Fehler verantwortlich. Über den Peroxidgehalt und die Bestrahlung mit UV-Licht in verschiedenen Wellenlängen (= Messung der Oxidation des Öls) können Tester*innen auch herausfinden, ob ein Olivenöl frisch und hochwertig ist.

Bei einem anschließenden sensorischen Test wird der Geruch und der Geschmack des Olivenöls von acht bis zwölf Olivenölexpert*innen sowie einem Testleiter untersucht. Diese sogenannte organoleptische Prüfung ist ein Blindtest, der das Olivenöl auf geschmackliche Besonderheiten (positiv und negativ) untersucht. Bei einem Olivenöl extra vergine zählen Fruchtnoten, Bitterkeit und eine starke Intensität zu den positiven Attributen. Negativ fallen dagegen ranzige, verdorbene oder metallische Noten auf. Gravierende Mängel und Fruchtattribute werden von den Tester*innen auf einer Punkteskala bewertet, die anschließend anhand des Medians ausgewertet wird. Wenn der Median bezüglich des Mangels null beträgt und der Median bzgl. der Fruchtattribute höher ist als null, handelt es sich um ein Olivenöl extra vergine. 

Nativ, vergine oder virgen: Gibt es einen Unterschied?

Die Auszeichnungen auf den vielen verschiedenen Olivenölflaschen sind europaweit einheitlich geregelt. Sie unterscheiden sich lediglich darin, in welcher Sprache sie verfasst wurden. Kund*innen in Deutschland finden im Handel am häufigsten Olivenöle, die auf Deutsch, Italienisch oder Spanisch etikettiert sind. Die Güteklassen entsprechen sich untereinander folgendermaßen: 

• Deutsch (Olivenöl nativ extra): nativ, nativ extra
• Italienisch (olio extra vergine di oliva): vergine, extra vergine
• Spanisch (aceite de oliva virgen extra): virgen, virgen extra
• Englisch (extra virgin olive oil): virgin, extra virgin

Wie wird Olivenöl extra vergine hergestellt?

Die Öle aus der Olivenfrucht können von Produzenten auf verschiedene Arten gewonnen werden. Olivenöle der Spitzenklasse werden jedoch ausschließlich so hergestellt, wie es die Güteklasse “extra vergine” vorschreibt.

Ein Blick auf die Herstellungsprozesse unseres Olivenölproduzentens Enrique hilft dabei, den Ablauf einer hochwertigen Produktion besser nachzuvollziehen: Wir sind auf seine spanische Finca gereist, wo er und sein Team Olivenöl “virgen extra” mit der größten Sorgfalt produzieren. Die zweiwöchige Olivenernte beginnt bei Enrique schon im Oktober. Die frisch gepflückten Picual-Oliven bringt er vom Olivenhain direkt in die eigene Ölmühle, bevor sie oxidieren können. In der Mühle werden die Oliven gereinigt, gemahlen und anschließend zentrifugiert (Kaltextraktion). Alle Arbeitsschritte sind rein mechanisch – chemische Lösungsmittel oder eine Hitzezufuhr gibt es bei Enrique selbstverständlich nicht.

Das Öl wird im Anschluss an die Kaltextraktion dekantiert, luftdicht gelagert und nur auf Bestellung in Flaschen abgefüllt und verschickt. Diese große Sorgfalt bestimmt auch den Geschmack: Die unabhängigen Olivenöltester*innen sind vom jahrgangs- und sortenreinen Produkt überzeugt und haben Enriques Olivenöl mit der höchsten Güteklasse “virgen extra” ausgezeichnet. Bei der Prüfung unseres Öls wurde ein Ölsäuregehalt von nur 0,2 % gemessen – viermal weniger als die erlaubte Höchstmenge. 

Mit seiner naturbelassenen Herstellungsweise nimmt Enrique bewusst kleinere Ölerträge in Kauf. Maßnahmen wie eine Hitzezufuhr oder chemische Zusätze würden die gewonnene Ölmenge zwar um ein Vielfaches erhöhen, gleichzeitig aber die wertvollen Aromastoffe vernichten. Raffinierte (nicht-native) Olivenöle, sind deshalb praktisch ungenießbar und dürfen nach EU-Richtlinien nur vermischt mit nativen Olivenölen als “Olivenöl” (ohne Auszeichnung) in den Einzelhandel gebracht werden. 

Olivenöl extra vergine: Wie erkennt man gutes Olivenöl am Etikett?

Obwohl “extra vergine” Olivenöle den höchsten Qualitätsansprüchen der Europäischen Union entsprechen, gibt es auch innerhalb der Spitzenkategorie noch deutliche Qualitätsunterschiede. Die Auszeichnung “extra vergine” gibt weder eine Auskunft darüber, ob ein Olivenöl sorten- oder jahrgangsrein abgefüllt wurde, noch darüber, woher die verwendeten Oliven stammen.

Ein genauerer Blick auf das Etikett kann beim Kauf von Olivenöl entscheidend sein. Wer ein hochwertiges Qualitätsprodukt möchte, sollte vor allem auf diese Angaben achten:

• Olivensorte
• Herkunft / Hersteller
• Jahrgang
• Herstellungsweise extra vergine / nativ extra
• Bio-Siegel und Zertifikate

Etikettenschwindel und Betrug sind bei Olivenöl leider keine Seltenheit: Findet sich auf einem Etikett keine genaue Herkunftsangabe (wie etwa “EU / nicht EU-Länder”) oder kein Anhaltspunkt zur verwendeten Olivensorte, kann man davon ausgehen, dass sich in der Flasche eine Mischung verschiedener nativer Olivenöle befindet. Viele großindustrielle Hersteller versuchen ihre Erträge außerdem durch den Zukauf von günstigen Oliven zu vergrößern – und machen bei der Qualität ihres Endproduktes bereitwillig Abstriche. Ein italienisches “olio extra vergine di oliva” kann deshalb auch mit importiertem Olivenöl aus Griechenland hergestellt werden. Da die offiziellen Bewertungsprozesse häufig umgangen werden, kann man sich leider nicht alleine auf die Bezeichnung “extra vergine” verlassen, um ein wirklich gutes Olivenöl zu finden.

Bio-Olivenöl extra vergine von Delidía – Für luxuriöse Momente im Alltag

Auch wir von Delidía standen bei unserer Suche nach dem einen guten Olivenöl vor einer großen Herausforderung. Gefunden haben wir es schließlich in Andalusien, wo uns Agronom Enrique gezeigt hat, warum sein spanisches Olivenöl mehr ist als “bloß” virgen extra:

Enrique wird bei der Produktion seiner Öle nicht nur den Anforderungen der EU gerecht, sondern übertrifft sie häufig um ein Vielfaches. Bei jeder Abfüllung verwendet er ausschließlich die Picual-Oliven, die nur drei Stunden zuvor auf seinem eigenen Hain geerntet wurden. Das Öl ist deshalb nicht nur sorten-, sondern auch jahrgangsrein. Auch nach der Abfüllung lässt sich so der Erntezeitpunkt für jede einzelne Flasche exakt zurückverfolgen. 

In einem traditionellen Verfahren stellt erdrei verschiedene Bio-Ölivenöle mit ganz unterschiedlichen Geschmacksprofilen her – alle mit der Auszeichnung “virgen extra” bzw. “extra vergine”. Jedes dieser Öle ist ein geschmackliches Erlebnis: Fruchtig intensive Noten und eine ausgewogene Bitterkeit begeistern die Gaumen von Olivenölkenner*innen und machen aus einfachen Speisen etwas ganz Besonderes.

Was macht das Bio-Olivenöl virgen extra von Delidía so besonders?

Wirklich gute Produkte können nur durch Sorgfalt entstehen. Für uns stehen deshalb immer auch die Menschen hinter den besonderen Erzeugnissen im Mittelpunkt: Wir sind im engen Austausch mit unseren Produzenten, kennen ihre Geschichten und können deshalb auch für die herausragende Qualität unserer Delidía-Produkte garantieren.

• Vier reinsortige Bio-Olivenöle:  leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
• Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
• Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
• Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
• Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)

Kochen und Braten mit Olivenöl extra vergine

Bei der nativen Herstellung von Olivenöl extra vergine bleiben alle der natürlichen Geschmacksnoten erhalten – ein einzelner Teelöffel des guten Öls kann deshalb häufig schon ausreichen, um aus einer Mahlzeit etwas Luxuriöses zu machen. 

Aromatische Olivenölsorten, die aus früh geernteten Früchten hergestellt werden, können pur oder auf frischem Brot verkostet werden. Unsere Olivenölvariante “intenso” entfaltet dabei ihr komplexes Geschmacksprofil: Intensiv, frisch und fruchtig mit einer herben Würze und einem bitteren Abgang. Auch mit anderen aromatischen Zutaten, wie Knoblauch, bitteren Blattsalaten oder dunklem Fleisch, harmoniert das aromatische Öl.

Mildere Ölsorten aus später geerntete Oliven sind die vielseitigen Allrounder für jeden Tag. Leichte Speisen, Pastagerichte, Suppen und Salate lassen sich mit dem ausgewogen-fruchtigen Öl ganz einfach veredeln. Auch zum Braten kann das Olivenöl extra vergine verwendet werden, sofern es nicht bis zum Rauchpunkt erhitzt wird. Die besonderen Aromastoffe bleiben so erhalten und werten Fleisch- und Gemüsegerichte ganz mühelos auf.