Piment d’Espelette

Piment d'Espelette ist Paprika edelsüß aus dem Ort Espelette.

Ob Kräuter der Provence oder Fleur de Sel – wer an die typischen Gewürze der französischen Küche denkt, hat nur selten eine rote Chilischote vor Augen. Mit Piment d’Espelette beweist das Baskenland aber, dass Frankreich auch in Sachen Schärfe glänzen kann.

Du kannst hier lesen, woher der “baskische Chili” ursprünglich kommt, welche strengen Vorgaben ein echter “AOP”-Piment d’Espelette erfüllen muss und warum die roten Girlanden in der Espelette-Region nicht nur zur Dekoration dienen.

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Was ist Piment d’Espelette?

“Piment d’Espelette” ist ein besonderes Chili-Pulver, das ausschließlich im Baskenland in Südfrankreich hergestellt wird. Den Namen und das grün-rote “AOP”-Siegel (franz. Appellation d’Origine Protegée) dürfen nur Erzeugnisse tragen, die in der Region um Espelette geerntet, verarbeitet und in Glasbehälter abgepackt werden.

Gewonnen wird Piment d’Espelette (AOP) aus den Gorria-Chilis (lat. Capsicum annum L. var. Gorria), deren Name auf ihre leuchtend rote Färbung zurückgeht (baskisch:Gorria= die Rote). Die aromatisch-fruchtige Chili ist nicht nur die Grundlage für das französische Chili-Pulver, sondern wird auch gerne im Ganzen eingelegt oder zu pikanten Konfitüren verarbeitet. Auf der Scoville-Skala, mit der die Schärfe von Chilis und Pfeffer gemessen wird, erreicht sie lediglich einen Wert von maximal 2.500. Zum Vergleich: Eine Jalapeño ist mit 5.000 Scoville etwa doppelt so scharf.

Piment d’Espelette & Piment: Was ist der Unterschied?

Obwohl die Namen darauf hinzudeuten scheinen, haben Piment, Piment d’Espelette und echter Pfeffer nur wenig miteinander gemeinsam:

Piment, der auch als Nelkenpfeffer bekannt ist, wurde bei seiner Entdeckung von spanischen Seefahrern mit schwarzem Pfeffer verwechselt und erhielt aus diesem Grund seinen irreführenden Namen (span.Pimienta = Pfeffer). Wie auch Piment d’Espelette schmeckt er zwar mild scharf, wird allerdings vor allem wegen seines speziellen Aromas genutzt, das süße und herbe Noten miteinander vereint.

Die Bezeichnung “Pfeffer” ist bei Piment d’Espelette, ähnlich wie auch bei Cayennepfeffer, falsch gewählt: Beide Gewürze werden auf Basis von getrockneten Chilischoten hergestellt, wobei Cayennepfeffer mit bis zu 60.000 Scoville deutlich schärfer ist als Piment d’Espelette.

Wie soll Piment d’Espelette schmecken?

In der Spitzenküche begeistert Piment d’Espelette vor allem durch seinen aromatischen, leicht rauchigen Geschmack. Auch hier gibt es durch die geschützte Ursprungsbezeichnung klare Vorgaben, wie das Pulver schmecken muss:“Kennzeichen für Piment d’Espelette ist sein intensives Aroma mit starken Frucht- und/oder Röstnoten, manchmal mit einem Anklang an frisches Heu, in Verbindung mit einer intensiven, aber nicht brennenden Schärfe, die am Gaumen spürbar wird.”

Im Gegensatz zu Cayennepfeffer und anderen Chilisorten ist Piment d’Espelette sehr mild – dadurch treten auch die fruchtigeren Aromen deutlich hervor und die Espelette-Chilis erinnern stärker an den Geschmack von Paprika als man es von Chilis normalerweise erwartet.

“Baskischer Chili”: Wie verwendet man Piment d’Espelette?

In der Küche kann Piment d’Espelette überall dort eingesetzt werden, wo eine mild-fruchtige Schärfe gefragt ist. Traditionell wird das Gewürz nicht nur zum Verfeinern von Fleisch und Fisch, sondern auch für Schokolade, Karamell und andere Süßspeisen verwendet. Von Salat über Gemüse- und Grillgerichte bis zum Dessert findet es in der baskischen Küche in fast allen alltäglichen Mahlzeiten einen Platz. Typische Gerichte wie „Poulet Basquaise“ – geschmortes Huhn in Weißwein, Tomaten, Schinken und Zwiebeln – werden erst mit einem Teelöffel Piment d’Espelette wirklich interessant.

Von Südamerika ins Baskenland: Die Geschichte von Piment d’Espelette

Wie alle Chili-Sorten stammen auch die Vorfahren der Gorria-Chili aus Südamerika. Ein Begleiter von Christoph Kolumbus brachte die Pflanze der Legende nach im 16. Jahrhundert ins Baskenland. Die dort angesessenen Landwirt*innen begannen damit, die Pflanze auch dort zu kultivieren, bis durch Saat-Selektion die Sorte Gorria entstand. 

Durch die optimalen Konditionen im Baskenland wurde sie schnell zur beliebten Nutzpflanze: Zunächst wurden die Chilis vor allem zu medizinischen Zwecken angebaut, bis die Bewohner*innen von Espelette auch ihre würzenden Eigenschaften entdeckten. Schnell etablierte sich das Pulver als essenzieller Bestandteil der baskischen Küche, mit dem bis heute Fleisch-, Fisch und Wurstwaren gewürzt werden. Auch renommierte Chocolatiers begannen im 17. Jahrhundert, ihre Kreationen mit “Espelette-Pfeffer” zu verfeinern.

Lebensmittel mit einer besonderen Herkunft finden nicht nur in der Spitzenküche Anklang. Das zeigt auch die Entwicklung in und um Espelette: Während es um 1997 nur rund 30 Betriebe gab, die Gorria-Chilis im größeren Stil anbauten, wuchs die Anzahl schnell auf über 140 – Tendenz weiterhin steigend. Maßgeblich dazu beigetragen hat das “Syndicat du Piment d’Espelette“: Die Interessenvereinigung konnteder Espelette-Chili im Jahr 2000 ihren AOC-Status verschaffen. Durch die europäische Angleichung wurde daraus 2009 die „Appellation d’Origine Protégee“ (AOP). Beide Auszeichnungen sind mit strengen Anbaurichtlinien verbunden, zu deren Einhaltung sich alle Mitglieder des “Syndicat du Piment d’Espelette“ verpflichten.

Anbau & Herstellung: Wie wird die Gorria-Chili zu Piment d’Espelette?

Die ersten Keimlinge der Gorria-Chili werden im Gewächshaus schon im Februar angezüchtet und können ab Mai hinaus auf die Plantage. Geerntet werden die 7 bis 14 cm langen Chilis hauptsächlich im August und September, sobald sie ihre charakteristische rote Farbe angenommen haben. Jeder Chili-Strauch trägt dabei nur etwa 30 Früchte. 

Die Herstellung von Piment d’Espelette ist vergleichsweise einfach: Schoten, die hinsichtlich Form und Farbe als perfekt gelten, werden häufig als frische Früchte, oder an langen Fäden (cordesodertresse de pimentsgenannt) aufgereiht, verkauft. Die übrigen Gorria-Chilis werden ebenfalls von Hand auf die Fäden aufgereiht und für mindestens 20 Tage zum Trocknen aufgehängt. In dieser Zeit dekorieren die roten Chili-Stränge die Fassaden vieler Häuser in der Region um Espelette. Die erfolgreiche Ernte wird zudem jährlich im Oktober mit einem großen Fest – derFête de Piment – gefeiert.

Nach der Trocknungszeit werden die Chilis bei 55 bis 60 ℃ im Ofen geröstet, zu Pulver gemahlen und ohne Zusätze abgepackt. Zur Herstellung eines Kilogramms Piment d’Espelette werden dabei etwa acht Kilogramm Gorria-Chilis benötigt. Erst nach einer gesonderten Prüfung wird dem Chili-Pulver sein Zertifikat verliehen, mit dem es den offiziellen Namen “Piment d’Espelette AOP” tragen darf. Im letzten Produktionsschritt wird das Gewürz in die typischen Gläser mit einem grün-roten Siegel abgefüllt und für den Weiterverkauf abtransportiert.

Wann ist Piment d’Espelette “AOP”?

Mit der geschützten Ursprungsbezeichnung “Piment d’Espelette” bzw. “Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra” darf die Chili in drei unterschiedlichen Varianten auf den Markt gebracht werden:

• Gemahlenes Pulver– hergestellt ausschließlich mit Gorria-Früchten aus demselben Betrieb, einer Flockengröße von maximal 5 mm und einem Feuchtigkeitsgehalt unter 12 %.
• Ganze, frische Früchte – in gleichmäßiger Kegelform, mit glatter Haut, ohne grüne Stellen, ohne Stiel und in einer Länge zwischen 7 und 14 cm.
• An Schnüren aufgefädelt – gleichmäßig, nach Form und Größe einheitlich und mit einer Anzahl von 20, 30, 40, 60, 80 oder 100 Früchten. Gleichzeitig gelten auch dieselben Vorgaben wie beim Verkauf der frischen Früchte.

Einen vollständigen Überblick über alle Einschränkungen zu geben, würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen – ein Änderungsantrag aus dem Jahr 2013 vermittelt aber einen sehr guten Eindruck davon, wie detailliert die Vorgaben tatsächlich sind. Hier ein paar Beispiele:

• Die verwendeten Chilis stammen aus Saatgut der Sorte Gorria – einer einjährigen, wechselständigen und ungeteilten Gewürzpflanze. Saatgut aus dem eigenen Betrieb darf verwendet werden. 
• Die verwendete Gorria-Chilis werden in einer der zehn Gemeinden des Departements Pyrénées-Atlantiques geerntet, verarbeitet und als Pulver in Glasbehälter verpackt. Neben Espelette selbst gehören auch Larressore, Souraïde sowie Teile von Saint-Pée-sur-Nivelle, Jatxou, Itxassou, Halsou, Cambo les Bains, Aïnhoa und Ustaritz zu den “Espelette-Gemeinden”.
• Die Früchte müssen innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte sortiert und frisch versandt bzw. an Schnüren aufgefädelt werden. Für die Herstellung des Piment d’Espelette-Pulvers dürfen sie für 20 Tage weiter reifen und trocknen. 
• Werden ganze Früchte weiterverschickt, müssen sie in Kisten verpackt werden, die ausschließlich für Piment d’Espelette genutzt werden. Diese Kisten dürfen maximal 15 kg umfassen und nicht höher als 25 cm sein. 

Piment d'Espelette Alternative: Bio-Paprikapulver von Delidía

Weniger Lobby, mehr Geschmack: Unser edelsüße Paprika. In einem kleinen Dorf in ungarisch Serbien arbeiten Kleinbauern sorgsam und mit viel Hingabe bis das vielleicht aromatischste Paprikapulver entsteht. Alte Paprikasorten sorgen für Fülle und Vollmundigkeit. Während der sechs Wochen andauernden Erntezeit gehen die Bauern drei Mal zum Pflücken durch ihre Felder, denn sie ernten ausschließlich vollreife Früchte.

Jeder Schritt von der Saat bis zur Ernte wird gemäß der strengen Bioregularien getan. In langen geflochtenen Zöpfen trocknen die Paprika bei zu großer Sonne im Schatten, damit sie nicht verbrennen und ihre wertvollen aromatischen Öle behalten. Von Hand entstielen und entkernen die Bauern ihre Paprikaschoten. Das ist aufwendige als die übliche maschinelle Verarbeitung aber dafür gelangt nur das Beste in die Mühle.

Paprikaschoten werden üblicherweise auf einmal zu Pulver vermahlen. Dabei entsteht Hitze, die ätherischen Öle verflüchtigen sich. Deshalb wird in der dorfeigenen Steinmühle schrittweise in vier Mahlgängen verarbeitet. Dabei bleiben sie immer vor Wärme geschützt, sodass unser Paprikapulver außergewöhnlich intensiv schmeckt. Eierspeisen und Pilzgerichten, traditionellem Gulasch und Gemüse gibt unsere edelsüße Paprika eine schöne Würze.

Weitere Varianten

Es gibt verschiedene Optionen für Alternativen oder Ersatzmöglichkeiten für Piment d'Espelette. Einige Gewürze wie Cayennepfeffer, Paprikapulver und Chiliflocken bieten ähnliche Aromen und Schärfegrade. Auch regionale Spezialitäten und lokale Gewürzmischungen können als Alternative dienen. Es kann sich lohnen, verschiedene Sorten auszuprobieren, um die bevorzugte Option zu finden, da die Qualität und Herkunft des Gewürzes einen großen Einfluss auf den Geschmack haben können.

Was macht die Bio-Gewürze von Delidía so besonders?

Aromatische, naturnah und von Hand hergestellte Gewürze sind eine Bereicherung für jede Küche. Wir garantieren deshalb für unser Paprikapulver:

• Traditionelle Herstellung in Ungarisch Serbien
• Ausschließlich mit eigenen Paprika
• Verarbeitung im eigenen Dorf
• Langsame Trocknung im Schatten
• Gemahlen auf der Steinmühle

Mit unseren Vorratspackungen machen wir gute Gewürze als kleinen Luxus für den Alltag erschwinglich. Einen Jahresvorrat Paprikapulver (250 g) können wir zum fairen Preis von 23,40 € anbieten.

Unsere grünen und schwarzen Malabar-Urwald-Pfeffer bieten eine ergänzende angenehme Schärfe zu roter Paprika: Nur der Erntezeitpunkt unterscheidet die drei Pfeffer. Alle drei Pfeffer werden von Kleinbauern der Adivasi-Kooperative von Hand gesammelt.

Unser grüner Pfeffer kann selbst jene überzeugen, die keine Schärfe vertragen. Er ist aromatisch und mild.

Der herausragendste unter den Pfeffern ist wohl unser schwarzer Bio-Tellicherry-Pfeffer. Er hat die größten Körner. Das riecht man beim Öffnen. Das schmeckt man beim Probieren - eine prägnante, aber ausgewogene Schärfe, die von blumigen und nussigen Aromen begleitet wird.