Bio-Olivenöl

Die Auswahl an Bio-Olivenöl kann überwältigend sein. Bio, nativ, extra nativ - was bedeutet das alles und worauf sollte man achten, wenn man ein hochwertiges Bio-Olivenöl kaufen möchte?

Beginnen wir mit dem Begriff "Bio". Ein Bio-Olivenöl - oder "Olivenöl Bio", wie es oft genannt wird - ist ein Öl, das aus biologisch angebauten Oliven gewonnen wird. Dies bedeutet, dass der Olivenbaum ohne den Einsatz von synthetischen Pestiziden oder Düngemitteln angebaut wurde. Das Ergebnis ist ein natürliches, gesundes Produkt, das den strengen Richtlinien der Bio-Zertifizierung entspricht.

Ein natives Olivenöl ist ein Öl, das durch Kaltpressung der Oliven gewonnen wird, ohne dass Chemikalien oder Hitze verwendet werden. Das bedeutet, dass alle natürlichen Aromen, Nährstoffe und gesundheitlichen Vorteile der Olive erhalten bleiben.

Noch besser ist ein "natives extra" Bio-Olivenöl. Dies ist die höchste Qualität von Olivenöl, die du kaufen kannst. Es wird theroretisch aus den besten, frischesten Oliven hergestellt und hat den reinsten Geschmack und das reichste Aroma. Wenn du ein "Olivenöl nativ extra Bio" oder "Bio natives Olivenöl extra" siehst, kannst du nur sicher sein, dass es der EU-Verordnung entspricht. 

Leider ist sie total veraltet. Sie stammt aus dem Jahr 1991. Die technischen Möglichkeiten haben sich dramatisch verbessert. Die Norm ist geblieben. Eigentlich kann man heute viel genauer herausfinden, ob es sich wirklich um ein Olivenöl nativ extra bio handelt. Es gibt im Handel keine anderen Bio-Olivenöle mehr, weil die EU-Norm erlaubt minderwertiges Olivenöl, als "nativ extra" verkaufen. Solange sie nur bestimmte Grenzwerte einhalten, können Hersteller sensorisch minderwertiges Olivenöl an ahnunslose Menschen verkaufen.

Zwei Dinge müssen sich ändern:

• Reform: Die EU-Verordnung muss neue Verfahren zur Prüfung der Hochwertigkeit erlauben.
• Ahnung: Verbraucher müssen wissen, wie ein gutes Olivenöl schmeckt. Gute Qualität erkennt man an Geschmacksnoten wie Schärfe und Bitterkeit. Oft werden die Qualitätsmerkmale sogar als Fehler angesehen.

Ersteres wird wohl noch auf sich warten lassen, weil Bertolli & Co gut an ihrem Gepansche verdienen. Aber es ist einfach, eine Ahnung zu haben, wie gutes Bio Olivenöl schmecken und riechen kann. Bevor wir dazu kommen, noch zwei interessante Kennwerte, um die Qualität von Bio-Olivenöl einzuschätzen: Fettsäuren und Polyphenole.

Ein wichtiger Faktor, der die Qualität von Bio-Olivenöl bestimmt, ist sein Säuregehalt, genauer gesagt, der Gehalt an freien Fettsäuren. Er wird als Prozentsatz oder Gramm pro 100 Gramm ausgedrückt. Aber warum sind Fettsäuren und der Säuregehalt im Olivenöl so wichtig?

Gutes Bio-Olivenöl sollte einen niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren aufweisen, der durch einen niedrigen Säuregehalt angezeigt wird. Ein niedriger Säuregehalt bedeutet, dass das Olivenöl frisch ist und sorgfältig verarbeitet wurde. Je niedriger der Säuregehalt, desto besser ist die Qualität des Olivenöls. Ein Säuregehalt von weniger als 0,8% gilt als "Extra Nativ", die höchste Qualität von Olivenöl.

Der Säuregehalt unseres Bio-Olivenöls beträgt 0,14%. Das ist objektiv ein Indikator für sehr gutes Olivenöl.

Ein niedriger Säuregehalt ist ein Zeichen für hohe Qualität und Frische und wird durch folgende Praktiken und Bedingungen erreicht:

1. Gute Qualität der Oliven: Gesunde, reife Oliven, die keine Krankheiten oder Schädlingsschäden aufweisen, tragen zu einem niedrigeren Säuregehalt bei.
2. Schnelle Verarbeitung: Die Oliven sollten so schnell wie möglich nach der Ernte gepresst werden. Längere Wartezeiten können zu einem Anstieg der freien Fettsäuren führen.
3. Sorgfältige Handhabung: Während des Transports und der Lagerung sollten die Oliven sorgfältig behandelt werden, um Schäden zu vermeiden, die den Säuregehalt erhöhen könnten.
4. Optimale Verarbeitungsbedingungen: Niedrige Temperaturen während der Pressung und eine sorgfältige Filtration können dazu beitragen, den Säuregehalt niedrig zu halten.
5. Gute Lagerbedingungen: Das fertige Öl sollte kühl und dunkel gelagert werden und keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein. Auch der Kontakt mit Sauerstoff sollte minimiert werden, da dies zu Oxidation und einem Anstieg der freien Fettsäuren führen kann.
6. Frische: Mit der Zeit kann der Säuregehalt von Olivenöl ansteigen. Daher trägt auch die Frische des Öls zu einem niedrigeren Säuregehalt bei.
   
   Solange kein Chemiker an den Kennwerten manipuliert, stimmt alles was hier steht. Leider lässt sich der Säuregehalt und die Fettsäuren im Olivenöl künstlich ändern. Somit ist der Säuregehalt ein wichtiger Indikator und gleichzeitig sollte man weitere Werte berücksichtigen. Zusätzlich gehören Geruch, Geschmack und Aussehen in die Auswertung, wenn man gutes Bio-Olivenöl erkennen möchte.

Zwei Aspekte machen den Polyphenolgehalt zu einem interessanten Kennwert um gutes Olivenöl zu erkennen: Polyphenole tragen zur Haltbarkeit des Olivenöls bei. Sie wirken als natürliche Konservierungsmittel und können dazu beitragen, das Olivenöl länger frisch zu halten. Ein hoher Polyphenolgehalt ist oft ein Hinweis darauf, dass die Oliven schnell und bei niedrigeren Temperaturen verarbeitet wurden. Hitze und Licht verringern den Polyphenolgehalt im Olivenöl. 

Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass der Polyphenolgehalt von vielen Faktoren abhängt, darunter der Reifegrad der Oliven bei der Ernte, die klimatischen Bedingungen der Verarbeitungsprozess und die Olivensorte. Spanisches Olivenöl aus Picual-Oliven, griechisches Olivenöl aus Koroneiki-Oliven sowie italienisches Olivenöl aus der Coratina-Olive, deren Hauptanbaugebiet in Apulien liegt, haben einen hohen Polyphenolgehalt.

Üblicherweise kann ein gutes Olivenöl bis zu 500 mg/kg Polyphenole enthalten. Unser Bio-Olivenöl enthält 913 mg / kg Polyphenole.

Ein Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt hat oft ein ausgeprägteres Aroma und einen stärkeren Geschmack, der oft als bitter oder scharf wahrgenommen wird. Dazu gleich mehr.

Ein dritter Aspekt ist für Olivenöl-Polyphenole wichtig: Sie wirken im Körper.

Welche allgemeine Wirkung haben Polyphenole?

Polyphenole sind chemische Verbindungen, die in Pflanzen vorkommen und zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen. Sie sind besonders bekannt für ihre starken antioxidativen Eigenschaften, die sie zu wertvollen Verbündeten unserer Gesundheit machen.

In unserem Körper entfalten die Polyphenole ihre Wirkung auf vielfältige Weise. Einer ihrer Hauptvorteile ist die Fähigkeit, freie Radikale zu neutralisieren. Diese instabilen Moleküle können Zellschäden verursachen, wenn sie in zu großen Mengen vorhanden sind. Indem sie diese freien Radikale neutralisieren, können Polyphenole den oxidativen Stress im Körper reduzieren und damit das Risiko chronischer Krankheiten wie Herzkrankheiten und bestimmten Arten von Krebs minimieren.

Darüber hinaus können einige Polyphenole auch entzündungshemmende Wirkungen entfalten. Sie sind in der Lage, die Produktion von entzündungsfördernden Verbindungen im Körper zu hemmen und somit Entzündungen zu reduzieren.

Ein weiterer bemerkenswerter Aspekt der Polyphenole betrifft ihre positive Wirkung auf die Herzgesundheit. Sie können dazu beitragen, den Blutdruck zu senken, die Arterien gesund zu halten und das Risiko von Blutgerinnseln zu verringern.

Einige Studien legen auch nahe, dass Polyphenole zur Gehirngesundheit beitragen können. Sie scheinen die Gehirnfunktion zu verbessern und könnten das Risiko von neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson reduzieren.

Das beste Olivenöl erkennt man in erster Linie am Geschmack in Verbindung mit einer einwandfreien chemischen Analyse.

Am Anfang muss klar sein, was für einen selbst “gut” bedeutet. Da geht’s um die persönliche Vorliebe; mag ich neutrales Öl oder fruchtig ohne Schärfe und Bitterkeit oder ein kräftiges und würziges, scharfes und bitteres Olivenöl. 

Und es muss klar sein: Gut wofür? Ein kräftiges, würziges, scharfes und bitteres Olivenöl eignet sich hervorragend für Gerichte, die einen starken, intensiven Geschmack benötigen. Es ist die perfekte Ergänzung für robuste Aromen und kann einem einfachen Gericht Tiefe und Komplexität verleihen:

1. Gemüsegerichte, gegrilltes Fleisch und Fisch: Das robuste Aroma des Olivenöls ergänzt den rauchigen Geschmack von gegrilltem Fleisch und Fisch hervorragend. Träufeln Sie es einfach nach dem Grillen über gegrillte Auberginen, Fleisch oder den Fisch, um den Geschmack zu intensivieren. Rote Paprikascheiben bei mittlerer Temperatur in einer Eisenpfanne ergibt warm und kalt ein Genuß. Das durch’s Braten aromatisierte Olivenöl ist besonders köstlich auf Weissbrot oder Pasta.
2. Pasta und Risotto: Ein kräftiges Olivenöl kann dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksschicht hinzufügen. Es eignet sich besonders gut für Pasta mit Tomatensauce oder ein cremiges Risotto.
3. Salatdressings: Das würzige, bittere Aroma des Olivenöls bildet einen schönen Kontrast zu der Frische von Salaten. Es eignet sich besonders gut für kräftige Salate mit Zutaten wie Rucola, Radicchio oder Endivien.
4. Bruschetta und Crostini: Ein kräftiges Olivenöl kann das einfache Gericht aus geröstetem Brot, Tomaten und Knoblauch in etwas Besonderes verwandeln.

Dagegen eignet sich ein mildes Olivenöl hervorragend für Gerichte, die einen subtileren Geschmack erfordern. Seine sanfte, butterige Note kann den Geschmack von Zutaten ergänzen, ohne sie zu überwältigen:

1. Fisch und Meeresfrüchte: Milder Fisch und Meeresfrüchte können von einem milden Olivenöl profitieren, das den natürlichen Geschmack der Meeresfrüchte unterstreicht, ohne ihn zu überdecken.
2. Gebackenes: In süßen und herzhaften Backwaren kann mildes Olivenöl die Butter ersetzen und dem Gebäck eine schöne Feuchtigkeit und subtile Fruchtigkeit verleihen.
3. Milde Salate: Milder Salat, wie Butter- oder Kopfsalat, profitiert von einem milden Dressing. Ein einfaches Dressing aus mildem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer kann ausreichen.

Gutes Olivenöl am Etikett, Geschmack und Duft erkennen

Ein Blick auf’s Preisschild und das Etikett gibt die ersten Anhaltspunkte: Je mehr man über die Produktion und den Erzeuger, die Olivensorte und das Erntejahr und vielleicht sogar den Erntezeitpunkt erfährt, desto eher darf man ein gutes Olivenöl vermuten. Auch wenn der Preis kein Garant für Qualität ist: Gutes ist selten billig.

Dann kommen unsere Sinne ins Spiel: Mit Nase, Mund und Auge können wir gutes Olivenöl erkennen. Es lohnt sich, gutes Olivenöl in ein Weinglas zu geben, vielleicht zu bedecken und es in der warmen Hand zu halten. Welche Farbe hat es? Wie fließt es? Häufig (aber nicht immer) haben gute Olivenöle eine leuchtende grüne Farbe, die selbst in den Schlieren am Glasrand strahlt.

Nach wenigen Minuten sollte man einen betörenden Duft nach frischem Gras oder gerade eben vom Strauch gebrochener Tomate, Kräuter oder Oliven wahrnehmen, wenn man den Deckel abhebt. Riecht man nichts oder wenig, dann ist es ein Erkennungszeichen: Eher kein gutes Olivenöl.

Im Mund wird’s gefährlich. Selbst erfahrene Hobby-Verkoster laufen gelegentlich rot an und husten sich die Seele aus dem Leib, denn: Hochwertiges Olivenöl erkennt man, es schmeckt bitter und scharf. Nimmt man es pur, dann kratzt es im Hals. Das liegt auch an den genannten Polyphenolen, die das Öl haltbar und gesund machen. Man kann selbst Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt testen. So kann man anhand der sensorischen Eigenschaften die Qualität von Olivenöl erkennen:

• Das Olivenöl schmeckt “grün-fruchtig”, scharf und bitter
• Es riecht und schmeckt beim Testen an frisch gemähtes Gras, geriebene grüne Blätter oder frisch angeschnittenen Apfel 

Das liegt daran, dass junge, grüne Oliven den höchsten Gehalt an Polyphenolen haben. Sie sind unter anderem auch für seinen scharfen und auch bitteren Geschmack verantwortlich.

Wie guter Wein schmecken selbst zwei Öle derselben Olivensorte aus derselben Gegend grundverschieden. Es lohnt sich, verschiedene Olivenöle mit der gleichen Olivensorte direkt miteinander zu verkosten, denn gute Olivenöle decken ein breites Aromaspektrum ab. Es lohnt sich auch, ein Bio-Olivenöl von Aldi dazu zu mogeln. Dann werden die Unterschiede überdeutlich. Gutes ist selten billig.

Wer kennt das nicht: Jemand aus der Familie verschenkt aus dem Urlaub italienisches Olivenöl direkt vom Erzeuger. Alle sind begeistert, bis der Vorrat zur Neige geht. Wir möchten mit unserem hochwertigen Olivenöl direkt vom Erzeuger auch ein bisschen Urlaubsgenuss in den Küchenalltag bringen. 

Deshalb bestellen wir jedes Jahr zur Ernte Olivenöl vom Hersteller, Enrique, in Andalusien. In einer Kampagne sammeln wir erst Vorbestellungen ein und bestellen dann das Olivenöl direkt vom Erzeuger. 

Bei uns in Berlin packen es Menschen mit Handicap sorgfältig Pakete und binnen weniger Tage ist das  Bio-Olivenöl direkt vom Erzeuger bei dir. Die kürzeste Zeit zwischen Olive und deinem Genuss ist Anfang Dezember möglich. Denn nach der Ernte im späten Oktober muss das Öl ruhen, damit kleinste Blättchen sich absenken und abgelassen werden können. Dann wird das Öl abgefüllt und verschickt. Bisher ist es uns immer gelungen, das frische Olivenöl noch vor Weihnachten zu verschicken! Wir kaufen beim Erzeuger etwas mehr Olivenöl als in der Kampagne bestellt wird. So haben wir auch über’s Jahr einen kleinen Vorrat.

Am Anfang war die Vision: Olivenöl bio 5l muss es sein. Bei der Suche nach dem besten Olivenöl waren uns nicht nur Geschmack und Qualität wichtig, sondern auch Haltbarkeit und Nachhaltigkeit. Daher haben wir uns für die Picual-Olive entschieden. Sie ist bekannt für ihren hohen Polyphenolgehalt, der bei unserer frühen Ernte der noch grünen Oliven noch höher ist. Dies sorgt nicht nur für einen intensiven Geschmack, sondern macht unser Bio-Olivenöl auch besonders lange haltbar. Unser spanisches Olivenöl im Kanister reduziert Abfall und spart Kosten. Da unsere Küche klein ist, haben wir sund für den kleineren und praktischeren Kanister Olivenöl bio in 2, 5l statt 5 liter entscheiden. Durch die Abfüllung in den 2, 5L-Kanister können wir dieses exquisite Olivenöl zu einem fairen Preis anbieten. Genieße den authentischen Geschmack der Olive und tu’ gleichzeitig etwas Gutes für die Umwelt!