Cayennepfeffer: Schärfe, Wirkung & Verwendung in der Küche

Scharfe Soßen und viele Gewürzmischungen verdanken ihm ihre Feurigkeit – gleichzeitig soll er viele gesundheitliche Vorteile haben und sogar Herzinfarkten vorbeugen: Cayennepfeffer gehört in vielen Küchen der Welt zur Grundausstattung und genießt eine Art Kultstatus. Wir zeigen dir, warum er eigentlich kein echter Pfeffer ist, wie sich auch eine Schärfe von bis zu 60.000 Scoville in der Küche einsetzen lässt und welche der gesundheitlichen Wirkungen mehr als ein Mythos sind.

Was ist Cayennepfeffer?

Wer gerne scharf gewürzte Gerichte isst, wird bewusst oder unbewusst – auch schon einmal Cayennepfeffer probiert haben. Kaum eine scharfe Gewürzmischung kommt ohne das feurige Chili-Gewürz aus, das manchmal auch Teufelspfeffer genannt wird. Cayennepfeffer wird aus den getrockneten Früchten der Chilisorte Cayenne (lat.Capsicum annuum var. Acuminatum) gewonnen – und ist daher näher mit Paprika- oder Tomatenpulver verwandt als mit den klassischen Pfefferkörnern.

In der Familie der Cayennepfeffer-Pflanzen gibt es verschiedene Unterarten, die sich vor allem in der Form und Farbe ihrer Früchte, weniger aber in ihrer Schärfe unterscheiden. Je nach Chilisorte und Art der Zubereitung hat Cayennepfeffer eine rote, orange oder gelbliche Färbung.

Wie viel Scoville hat Cayennepfeffer und schwarzer Pfeffer?

Das wichtigste Alleinstellungsmerkmal von Cayennepfeffer ist seine Schärfe: Die meisten Sorten erreichen auf der Scoville-Skala, mit der die Schärfe von Pfeffer und Chili gemessen wird, einen Wert zwischen 30.000 und 60.000. Speziell für Schärfe-Liebhaber*innen findet man mittlerweile auch Varianten mit bis zu 90.000 Scoville. Zum Vergleich: Eine Jalapeño misst im Durchschnitt 5.000 Scoville. Der hohe Schärfegrad wird sich auch abseits der Küche zunutze gemacht: Cayennepfeffer ist der namensgebende Bestandteil vieler Pfeffersprays, die eine Stärke von 2 Millionen Scoville verfügen.

Wieviel Scoville schwarzer Pfeffer erreicht, dazu liest selbst auf der Verpackung selten etwas, denn schwarzer Pfeffer ist im Vergleich zu Cayennepfeffer viel milder. Das liegt daran, dass seine Schärfe nicht durch Capsaicin sondern durch das enthaltene Piperin entsteht. Schwarzer Pfeffer erzielt Scovillewerte von 30.000 bis 50.000 Einheiten.

Was ist der Unterschied zwischen Cayennepfeffer und Pfeffer?

Der Unterschied zwischen Cayennepfeffer und Pfeffer liegt in der Pflanze. Er ist eine Chilli, kein echter Pfeffer. Der Name deutet zwar darauf in – mit echtem Pfeffer verwandt ist der Cayennepfeffer aber nicht. Bei schwarzem, rotem oder weißem Pfeffer handelt es sich um die getrockneten Früchte des Pfefferbaumes (Piper nigrum), die in verschiedenen Reifestadien geerntet werden. Für die charakteristische Schärfe der Pfefferbeeren ist dabei der Inhaltsstoff Piperin verantwortlich. Cayennepfeffer erhält seine Schärfe dagegen vom Inhaltsstoff Capsaicin.

Ähnlich wie handelsübliches Chilipulver wird Cayennepfeffer zwar auch aus getrockneten Chilischoten hergestellt; einen wichtigen Unterschied gibt es aber trotzdem: Den meisten Gewürzmischungen, die man Handel unter dem Name “Chili” findet, werden weitere Zutaten, wie Senf, Nelken oder andere Chilisorten beigemischt. Sie schmecken deshalb sehr viel milder als der feurige, reine Cayennepfeffer und erreichen auf der Scoville-Skala meistens nur Werte zwischen 500 und 1.000. 

Geschichte & Anbau: Woher stammt die Cayennepfeffer-Pflanze?

Cayenne hat als Gewürzpflanze eine sehr lange Geschichte, die in Südamerika beginnt: Schon im 7. Jahrtausend v. Chr. wurden dort die ersten Kultivierungsversuche gestartet, wie Funde in alten Grabstätten belegen. Von dort aus wurde das Gewürz im 15. Jahrhundert nach Europa exportiert, wo es sich vor allem in den mediterranen Gegenden schnell als beliebte Alternative zu schwarzem Pfeffer etablierte. Über den Handel zwischen den Kolonien gelangte die Cayenne-Chili bis nach Asien: In China, Indien, Thailand und Indonesien ist sie ein fester Bestandteil vieler traditioneller Rezepte und Gewürzmischungen.

Heute wächst Cayennepfeffer in subtropischen bis tropischen Klimazonen auf der ganzen Welt. Bei guter Pflege lassen sich die Pflanzen aber auch in gemäßigten Klimazonen züchten und überwintert. Die größten Anbaugebiete finden sich in Indien, Indonesien, Thailand, China und Mexiko, wo die Cayennepfeffer-Pflanzen auf großen Plantagen kultiviert werden. Die Chilischoten werden, nach Bedarf, in allen Reifegraden von Grün bis Rot per Hand geerntet. 

Zur Herstellung des Cayennepfeffers müssen die Schoten etwa zwei Wochen in der Sonne trocknen, bevor sie zerstoßen und gemahlen werden. Vielleicht hast du schon einmal die langen Girlanden gesehen, an denen die Chilis zum Trocknen aufgefädelt werden – in südamerikanischen Ländern tragen sie den NamenRistra. Für ein besonderes Aroma werden die Chilis von manchen Hersteller*innen vor dem Mahlen geräuchert.

Wirkung: Ist Cayennepfeffer gesund?

Scharfes Essen sei gesund – das wird zumindest oft behauptet. Frische Cayenne-Chilis enthalten tatsächlich viel Eisen sowie die Vitamine A, C, E, K und mehrere Formen von Vitamin B. Das natürlich enthaltene Capsaicin, das Cayennepfeffer seine Schärfe verleiht, wird in der Medizin unter anderem zur äußerlichen Behandlung von Schmerzen, Juckreiz und Muskelverspannungen genutzt. Das funktioniert, weil der Botenstoff an die Schmerz- und Wärmerezeptoren des Körpers andockt und dort die Durchblutung fördert.

Capsaicin soll zudem den Stoffwechsel ankurbeln und die Verbrennung von Kalorien beschleunigen. Wer sich schon einmal nach Tipps zum Abnehmen umgesehen hat, dürfte dabei vermutlich auch auf eine Mischung aus Wasser, Zitronensaft und Cayennepfeffer (häufig Cayennepfeffer-Tee genannt) gestoßen sein. Der Grund dafür, dass dieser Tipp funktionieren kann, ist einfach erklärt: Wer viel Scharfes isst (oder trinkt) hat häufig ein geringeres Verlangen nach Süßspeisen.

Gesundheitliche Wirkung: Beugt Cayennepfeffer Herzinfarkten vor?

Ob gegen Übergewicht, Bluthochdruck oder Herzinfarkte – beim Cayennepfeffer scheint häufig mehr die gesundheitliche Wirkung als der tatsächliche Geschmack im Vordergrund zu stehen. Bewiesen sind längst nicht alle der vermuteten Vorteile – für das Thema Herzinfarkt-Vorbeugung gibt es aber tatsächlich eine wissenschaftliche Grundlage: Leider auf der Basis von Tierversuchen, hat eine Studie aus dem Jahr 2012 gezeigt, dass das Capsaicin in Cayenne-Chilis unter anderem deshalb gesundheitliche Vorteile haben kann, weil es den Spiegel an “schlechtem” LDL-Cholesterin gesenkt wird. Auch eine aktuellere Studie, die 2019 im “Journal of the American College of Cardiology” veröffentlicht wurde, legt nahe, dass regelmäßiger – und vor allem langfristiger – Chili-Konsum grundsätzlich das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle reduziert.

Würzen mit Cayennepfeffer: Wie “schmeckt” das Chili-Gewürz?

Die mögliche gesundheitliche Wirkung ist zwar ein Bonus, viel wichtiger ist aber natürlich der Geschmack. Purer Cayennepfeffer findet in fast jeder Küche auf der ganzen Welt einen Platz. Der Grund dafür ist vor allem seine klare, neutrale, fast beißende Schärfe. Da diese Schärfe an sich natürlich noch kein Geschmack ist, wird der Cayennepfeffer vor allem dann interessant, wenn man ihn mit anderen, geschmacksintensiveren Kräutern oder Gewürzen (z. B. Kreuzkümmel, Piment, Kardamom) kombiniert.

Ob Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegericht: Überall, wo man eine feurige Schärfe erzielen möchte, ist Cayennepfeffer die richtige Wahl. Besonders gut kommt er auch in süßen Kombinationen zur Geltung. Wir empfehlen, reinen Cayennepfeffer mit reichhaltiger Schokolade oder süßen Früchten wie Pfirsichen oder Bananen zu probieren. 

Wer Schärfe nur bedingt verträgt, sollte bei der Dosierung besonders vorsichtig sein: Da echter Cayennepfeffer zu den schärfsten Gewürzen der Welt zählt, reicht meistens schon eine kleine Prise aus, um den richtigen Schärfegrad zu erreichen. 

Beim Kochen sollte Cayennepfeffer erst kurz vor dem Ende der Garzeit verwendet werden, da er sonst schnell bitter wird.

Unsere Ergänzung zum Cayennepfeffer: Echter schwarzer Pfeffer von Delidía

Wirklich viel Freude bereitet das Kochen mit Cayennepfeffer nur dann, wenn man ihn mit den richtigen Gewürzen kombinieren kann. Kulinarische Multitalente, wie ein guter schwarzer Pfeffer, sollten deshalb immer zu Hand sein. Wir wollen dir zwei Pfeffer vorstellen, die zwar mit Sicherheit weniger scharf, dafür aber umso geschmacksintensiver sind. 

Der schwarze Pfeffer von Delidía stammt aus dem Südwesten Indiens. Genauer gesagt: Von der Malabarküste, wo schon seit Jahrtausenden die besten Pfeffersorten der Welt kultiviert werden. Um sie nach Deutschland zu bringen, arbeiten wir mit den etwa 1000 indischen Ureinwohner*innen der Adivasi-Kooperative zusammen, die den Pfeffer nach den nachhaltigen Leitlinien des“Field to Fork”-Ansatzes anbauen und ernten. Dadurch erzielen sie für ihre Erzeugnisse Preise, die bis zu 100 % über dem Weltmarktniveau liegen. Wir haben uns aus Überzeugung dafür entschieden, diese Preise zu bezahlen – für ein einzigartiges Spitzenprodukt mit besonderer Herkunft.

Das aromatische Geschmacksprofil unseresBio-Tellicherry-Pfeffers lässt sich mit keinem Pfeffer aus dem Supermarkt vergleichen: Schon beim ersten Probieren bemerkt man eine ausgewogene, aber prägnante Schärfe, die sich mit blumigen und nussigen Noten zu einem echten Geschmackserlebnis vermischt. Jede/r Pfefferliebhaber*in wird den Unterschied sofort bemerken.

Wer schwarzen Pfeffer in seiner Urform entdecken möchte, sollte unbedingt den DelidíaMalabar-Urwald-Pfeffer probieren. An den Bäumen der Urpfeffersorten Devamunda (Thevamunda) und Karimunda (Kerymunda) wachsen besonders würzige und frische Beeren, die von Hand an ihrem natürlichen Wuchsstandort geerntet werden. Mit ihnen wird selbst aus einfachen Alltagsgerichten ein kleiner Genussmoment.

Was macht den schwarzen Pfeffer von Delidía so besonders?

Der Fokus auf Nachhaltigkeit und die große Sorgfalt, mit der die Adivasi-Kooperative an den Anbau herangeht, macht den schwarzen Pfeffer von Delidía zu einem außergewöhnlichen Naturprodukt. Wir garantieren:

• Sortenreine Ernte
• Traditioneller Anbau in ökologischer Landwirtschaft
• Sonnentrocknung ohne zusätzliche Hitze
• Keine künstlichen Konservierungsstoffe
• Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
• Biozertifiziert: DE-ÖKO-044

Luxusprodukte bereiten uns vor allem dann Freude, wenn wir sie täglich nutzen können. Delidía macht alltägliche Begleiter wie Pfeffer, Salz, Olivenöl oder Essig deshalb zu etwas Besonderem. Dabei legen wir ein besonderes Augenmerk auf die Sorgfalt, mit der unsere Produkte hergestellt werden – mit unseren Produzent*innen eint uns die Leidenschaft für das traditionelle Handwerk, Nachhaltigkeit und Lebensmittel mit einer eigenen Geschichte.

Dieser geschmackliche Luxus sollte natürlich auch für den normalen Geldbeutel bezahlbar bleiben. Das erreichen wir über den Versand in Großpackungen, den jährlichen Kampagnenverkäufen und dem (fast) vollständigen Verzicht auf Werbung. Die Einsparungen spiegeln sich in unseren Preisen wider: Einen Jahresvorrat schwarzen Pfeffer (250 g) können wir zum fairen Preis von 16,25 € (Malabar-Urwald-Pfeffer) bzw. 17,50 € (Tellicherry-Pfeffer) anbieten.