Was du zu Erhitzen von Olivenöl wissen solltest

Es ist gesund, schmeckt und ist das einzige Speiseöl mit mediterranem Flair. Man kann mit Olivenöl Schnitzel & Steaks braten. Wer sich an ein paar Tipps hält, wird beim Erhitzen von Olivenöl gesund bleiben, Aromas erhalten und Geld sparen.

Kann man Olivenöl erhitzen?

Egal ob kaltgepressen, nativ oder nativ extra: Ja, man kann jedes Olivenöl erhitzen, aber nicht zu heiß. Man sollte man darauf achten, dass es nicht anfängt zu rauchen. Ab dem Rauchpunkt (175°C) verdampfen flüchtige Bestandteile wie Wasser oder freie Fettsäuren. Fette und Speiseöle sollten aus gesundheitlichen Gründen nie so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei vermehrt Acrolein (vermutlich krebserregend) freigesetzt werden kann.

Wer sich Gedanken über das Erhitzen von nativem Olivenöl macht, sollte neben der Gesundheit zwei Dinge beachten: Aroma und Geld.

• Aroma: Während des Erhitzens von Ölen und Fetten werden vor allem Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen zu kürzerkettigen Verbindungen oxidativ gespalten, die zum Teil ein starkes Aroma aufweisen. Dieser Prozess findet auch während der Lagerung von Ölen und Fetten statt, jedoch wesentlich langsamer. Viele der beim Erhitzen von Fetten und Ölen während der Lebensmittelzubereitung entstehenden Verbindungen sind erwünscht und tragen maßgeblich zum charakteristischen und angenehmen Geschmack der zubereiteten Lebensmittel bei.

• Geld: Zwar ist Olivenöl geeignet zum Erhitzen – wie übrigens alle Öle und Fette. Olivenöl der höchsten Güteklasse wurde kalt gepresst, sodass die Temperatur immer unter 27 Grad liegt. Das hat seinen Preis. Wer also das typische frische Aroma eines sehr guten Olivenöls erhalten möchte, kann mit einem preiswerten, raffinierten Öl braten und dann vor dem Servieren mit dem kaltgepressten Öl das Lebensmittel abschmecken.

Welches Olivenöl darf man nicht erhitzen?

Naturtrübes Olivenöl sollte man zum Braten, Frittieren und Backen eher meiden, denn es ist nicht dafür geeignet. Naturtrübes Olivenöl zeichnet sich durch viel Wasser und kleine Blattstückchen aus, so dass die drei oben beschriebenen Aspekte Gesundheit, Aroma und Geld besonders früh greifen: Der Rauchpunkt ist tiefer. Das typische Aroma des Öls geht verloren. Naturtrübes Olivenöl ist teuer, weil es aufwändig herzustellen ist.

Wie oft darf natives Olivenöl erhitzt werden?

Man sollte Olivenöl wie alle Öle nicht mehrfach erhitzen. Das wiederholte Erhitzen und Abkühlen von Frittierfett führt zu unerwünschten Verbindungen aufgrund des Fettsäureabbaus. Während der Abkühlphase werden bei Temperaturen unter 120 °C vermehrt Hydroperoxide aus den oxidationsempfindlichen Fettsäuren gebildet, die dann während des Erhitzens zu kürzerkettigen Verbindungen (Aldehyde, Ketone) zerfallen. Diese Abbauprodukte führen zum typischen ranzigen Geschmack, wenn man ein Öl zu oft verwendet hat. Mit jedem Abkühl-Aufheiz-Zyklus wird dieses Phänomen verstärkt.

Studien an nativen und raffinierten Rapsölen haben jedoch gezeigt, dass es durchaus möglich ist, mit diesen Ölen mehrfach zu frittieren. Bevor die Öle aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften als ungenießbar abgelehnt werden müssen, sind sie sensorisch auffällig und Produkte, die mit diesen Ölen hergestellt wurden, werden vom Verbraucher abgelehnt.

Welches Olivenöl kann man hoch erhitzen?

Zum hoch erhitzen eignen sich alle Öle und Fette die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, wie Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl. Allgemein sollten die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und hoch ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Linolensäure haben, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr groß ist. Die Frittiertemperatur sollte 175 °C nicht überschreiten.

Grundsätzlich sollte man so kalt wie möglich kochen. Klingt paradox, ist aber aus drei Gründen einleuchtend: Jeder weiß, dass Olivenöl oxidiert, mit der Zeit an Aroma verliert und irgendwann ranzig wird. Während des Erhitzens von Ölen und Fetten werden vor allem Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen zu kürzerkettigen Verbindungen oxidativ gespalten, die zum Teil ein starkes Aroma aufweisen. Dieser Prozess findet auch während der Lagerung von Ölen und Fetten statt, jedoch wesentlich langsamer. Viele der beim Erhitzen von Fetten und Ölen während der Lebensmittelzubereitung entstehenden Verbindungen sind erwünscht und tragen maßgeblich zum charakteristischen und angenehmen Geschmack der zubereiteten Lebensmittel bei.

Zweitens entstehen im Zuge des Fettsäureabbaus auch Verbindungen, die dazu führen können, dass das Öl oder Fett ranzig und ungenießbar wird und somit das Lebensmittel beeinträchtigen. Eine Erhöhung der Temperatur um 10°C verdoppelt diesen Prozess. Daher sollten die angewandten Temperaturen nur so hoch wie nötig sein, um ein gutes Brat- oder Frittierergebnis zu bekommen.

Drittens ist wichtig, eine Überhitzung von Speiseölen zu vermeiden, da bei zu hohen Temperaturen (>200°C) die Triglyzeride jedes Speiseöls thermisch gespalten werden und gesundheitsschädliche Produkte wie Acrolein entstehen können. Zu hohe Temperaturen beim Braten oder Frittieren beeinträchtigen auch die Haltbarkeit eines Speiseöls oder -fettes erheblich, ohne dass das Lebensmittel dadurch schneller gar wird. Optimal sind Braten bei 130-140 °C und Frittieren bei 160-170 °C.

Bio-Olivenöle von Delidía: Hoch erhitzbar dank wertvoller Antioxidantien

Unser hochwertiges Olivenöl, das nicht nur wunderbar aromatisch, sondern auch langlebig ist, haben wir in Andalusien bei unserem Partner Enrique gefunden. Dort baut der Agronom schon in der sechsten Generation seine eigenen Picual-Oliven an und verarbeitet sie zu außergewöhnlich hochwertigen Ölen. Schon bei der Herstellung achtet Enrique ganz genau darauf, dass die frisch geernteten Oliven nicht zu lange an der Luft liegen. Innerhalb von nur wenigen Stunden verarbeitet er sie auf seinem eigenen Hain zu hochwertigem Öl.

Den Erntezeitpunkt der Oliven aus jeder einzelnen Flasche kann Enrique exakt zurückverfolgen. Jedes seiner Naturprodukte ist jahrgangsrein und entspricht selbstverständlich auch den Qualitätsstandards der Güteklasse “nativ extra”.
Wir durften bei Enrique gleich vier verschiedene Olivenöle mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen kennenlernen: Sein Bio-Olivenöl stellt er in gleich drei verschiedenen Intensitäten her. Die mittel-fruchtige Variante mit ihrem typischen Aroma ist besonders vielseitig einsetzbar und passt sowohl zu Pastagerichten als auch zu Salaten, Fisch und Fleisch. Das besonders intensiv-fruchtige Olivenöl wird aus früh geernteten Oliven gewonnen und schmeckt sehr kräftig. Es harmoniert vor allem mit anderen aromatischen Zutaten wie rotem Fleisch, Knoblauch und Oliven. Wer sein Olivenöl süß und mild mag, sollte auch das leicht-fruchtige Olivenöl probieren: Die Mischung aus Picual- und Arbequina-Oliven schmeckt ausgewogen und sanft, ohne dabei ihren Charakter zu verlieren.
Eine besondere Spezialität ist das Olivenöl vom ersten Erntetag. Es wird aus besonders jungen Oliven hergestellt und schmeckt deshalb außergewöhnlich intensiv, mit Noten aus grüner Tomate, Artischocke, grüner Banane und frischem Gras.

Was die Olivenöle von Delidía ausmacht

Unsere hochwertigen Olivenöle mit vielen Polyphenolen sind nicht nur gesund, sondern auch hoch erhitzbar – sowohl zum Frittieren, Backen oder Braten. Wir versenden unsere Olivenöle in praktischen Vorratsgrößen, was wir an Kosten sparen, geben wir an dich weiter. So stellen wir sicher, dass wir auch die hochwertigsten Olivenöle immer zu einem fairen Preis anbieten.

Umweltschonende Herstellungsverfahren und sorgfältige Handarbeit stehen bei unserer Suche nach neuen Produkten immer im Mittelpunkt. Deshalb garantieren wir auch für unsere Olivenöle:

• Vier reinsortige Bio-Olivenöle:  leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
• Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
• Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
• Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
• Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)