Italienisches Olivenöl

Ein richtig gutes Olivenöl fehlt in keiner italienischen Küche; schließlich gehört Olio d'Oliva hier zu den absoluten Grundzutaten. Leider bedeutet das nicht, dass alle italienischen Olivenöle auch automatisch von Spitzenqualität sind. Wir erklären, woran man ein gutes italienisches Olivenöl erkennt und wie man es in der Küche richtig anwendet.

Olio d'Oliva: Die Italienische Olivenöltradition

Obwohl Olivenbäume in Italien bereits seit 3000 Jahren ansässig sind, stammen sie ursprünglich aus Vorderasien, Nordafrika und dem Mittelmeerraum. Erst die Griechen brachten die Pflanze im Jahr 1000 v. Chr. nach Sizilien und begannen, “italienische” Oliven zu kultivieren. Mit der Übernahme durch das Römische Reich wurde auch die Produktion von Olivenöl weiter gefördert: Römisches Olivenöl übertraf schnell die Qualität des griechischen Öls und war, laut Plinius dem Älteren, das beste Olivenöl im ganzen mediterranen Raum. Auch für römische Katholiken war der Olivenbaum ein wichtiges Symbol. Sie hielten die Herstellung des Öls auch nach dem Fall Roms in Italien weiter am Leben.

Obwohl das Öl lange Zeit als günstige Alternative zu tierischen Fetten galt, konnte es sich im letzten Jahrhundert als gesundes Speisefett neu etablieren. Aus der italienischen Küche kann man sich Olivenöl heutzutage nicht mehr wegdenken. Hinter Spanien ist Italien heute der weltweit zweitgrößte Olivenölproduzent. Im Jahr 2021/22 wurden im Land 315.000 Tonnen Olivenöl hergestellt – offiziellen Angaben zufolge entsprechen davon zwei Drittel der höchsten Güteklasse "Extra Vergine" oder Nativ Extra.

Wie wird Olivenöl in Italien heutzutage hergestellt?

Vom Gardasee bis nach Sizilien: Olivenöl wird heutzutage in fast jeder Region Italiens hergestellt. Die meisten Olivenhaine liegen in Kalabrien und Apulien, wo 70 % aller italienischen Oliven wachsen. Sizilien steht mit 8 % an zweiter Stelle und die Toskana nimmt mit 4 % den dritten Platz ein. Olivenhaine bedecken als Primärkultur eine Fläche von einer Million Hektar. Allerdings werden Olivenbäume in Italien häufig auch als Nebenkultur, also zusammen mit anderen Baumarten, angepflanzt.

Die Olivenernte beginnt in Italien typischerweise Anfang Oktober und dauert bis Ende Dezember. Wann genau der richtige Zeitpunkt ist, hängt davon ab, wann die jeweilige Sorte die gewünschte Reife erreicht hat und wie hochwertig das Olivenöl später sein soll. Die Ernte erfolgt entweder mit Maschinen oder in Handarbeit – bei der sogenannten "Brucatura" Methode werden die Oliven direkt per Hand von den Ästen gepflückt, während sie bei der “Bacchiatura”-Technik von den Bäumen geschüttelt werden.

Die eigentliche Herstellung eines guten Olivenöls der Güteklasse Extra Vergine unterscheidet sich in Italien grundsätzlich nicht von anderen Ländern: Zunächst werden die frisch geernteten Früchte gewaschen, bevor sie in einer Mühle zu einer Paste gemahlen werden. Eine Ölpresse oder eine moderne Zentrifuge extrahiert nun das Öl aus der Olivenpaste beim Temperaturen unter 28 ℃. Im Anschluss wird das Öl gelagert, abgefüllt und weiter transportiert.

Welche Oliven werden in Italien zu Öl verarbeitet?

Allein in Italien werden über 500 verschiedene Olivensorten angebaut. Aber auch hier haben sich bestimmte Varianten für die Verarbeitung zu Olivenöl ganz besonders durchgesetzt. Zu den am weitesten Verbreiteten gehören:

• Moraiolo: Moraiolo-Oliven wurden zuerst in der Toskana kultiviert, bevor sie sich im gesamten zentral-italienischen Raum ausbreiteten. Aus diesen schwarz-violetten Oliven wird ein ausgewogenes, mittel-intensives Öl mit einer angenehmen Bitterkeit und Schärfe gewonnen. Reine Moraiolo-Öle enthalten in der Regel sehr viele der gesunden, antioxidativen Polyphenole.
• Frantoio: Die Frantoio-Olive gehört in Italien zu den beliebtesten Sorten. Sie werden vor allem in der Toskana und in Umbrien kultiviert. Ihr Öl ist leuchtend grün und schmeckt ausgewogen fruchtig, scharf und bitter.
• Coratina: Coratina-Oliven werden vor allem im Süden Italiens angebaut. Aus ihnen lässt sich ein intensiv grünes, und sehr fruchtiges Öl erzeugen. Coratina-Olivenöl ist häufig Bestandteil von Olivenöl-Mischungen, wodurch seine Intensität etwas abgeschwächt wird. In seiner reinen Form ist das Öl der Coratina-Olive sehr reich an Polyphenolen.
• Leccino: Leccino-Oliven werden in Italien besonders häufig für die Herstellung von Olivenöl verwendet. Es gibt sie sowohl in grünen als auch in schwarzen Varianten. Ihr goldgelbes Öl schmeckt sehr mild – man bemerkt beim Probieren leicht bittere und scharfe Aromen und Noten von Mandeln und Artischocken.
• Nocellara: Die Nocellara-Olive kann sowohl für die Verarbeitung zu Öl als auch als Speiseolive kultiviert werden. Im Vergleich zu anderen Oliven sind sie sehr groß. Auch ihr Öl schmeckt deutlich milder, fruchtiger und weniger bitter.

Der Betrug mit italienischem Olivenöl

Italienisches Olivenöl hat in den letzten Jahren immer häufiger mit negativen Schlagzeilen auf sich aufmerksam gemacht. Ettikettenschwindel und Panschen sind in der Industrie leider zu gängigen Praktiken geworden. Grund dafür sind auch die sinkenden Weltmarktpreise von 2 bis höchsten 4 € pro Liter: Wenn ein Olivenbaum nur etwa zwei Flaschen Öl pro Jahr gibt, lohnt sich die Herstellung nach Vorschrift für viele Hersteller*innen nicht mehr.

Viele großindustriell hergestellte “italienische Olivenöle” sind weder italienisch noch Olivenöl. Bei den Produkten handelt es sich um importiertes Öl aus Spanien und Nordafrika, das in Italien zusammengemischt und weiter exportiert wird. Manche Hersteller*innen mischen Sojabohnenöl und Olivenöl, manchmal auch mit Zusatzstoffen wie Chlorophyll oder Betacarotin, und exportieren ihr Produkt als natives Olivenöl extra. Weil das System für die Qualitätskontrolle in vielen Teilen Italiens nicht durchgesetzt wird, hat auch das organisierte Verbrechen die Lebensmittelfälschung mittlerweile als Absatzmarkt für sich entdeckt.

Gutes italienisches Olivenöl erkennen

“Olivenöl aus Italien” ist leider kein Garant für Qualität. Wer auf der Suche nach einem guten italienischen Olivenöl ist, sollte beim Kauf daher auf die folgenden Qualitätsmerkmale achten:

• Preis: Auch bei italienischem Olivenöl hat Qualität einen Preis. Bei Händler*innen, die im direkten Kontakt zu den Erzeuger*innen stehen, kostet eine Flasche Olivenöl etwas mehr als im Supermarkt – geschmacklich stehen diese Produkte aber natürlich in keinem Vergleich zueinander.
• Etikett: Obwohl Ettikettenschwindel in der Olivenölindustrie nicht unüblich ist, kann ein genauer Blick auf die Flasche dabei helfen, gepanschtem Olivenöl aus dem Weg zu gehen. Je genauer die Angaben sind, die ein Unternehmen zu seinem Öl macht (Herkunft, Jahrgang, Olivensorte), desto wahrscheinlicher ist es auch, dass es sich um ein Öl aus kontrollierter Herstellung mit hoher Qualität handelt.
• Geschützte Herkunftsbezeichnungen (I.G.P. oder D.O.P.): Olivenöle mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung oder unterliegen besonderen Auflagen, die durch lokale Behörden geprüft werden. So eine Auszeichnung ist also ein gutes Zeichen dafür, dass es sich um ein gutes italienisches Olivenöl handelt, das nicht mit anderen Pflanzenölen versetzt wurde.
• Geruch & Geschmack: Wer sich etwas Zeit für die Verkostung seines Olivenöls nimmt, kann schnell erkennen, ob es sich tatsächlich um ein hochwertiges Produkt handelt. Reines Olivenöl der Güteklasse Nativ Extra schmeckt frisch, bitter und scharf im Abgang. Beim Probieren bemerkt man Aromen aus Kräutern, Früchten und Gräsern. Schlechtes Olivenöl schmeckt dagegen mild-buttrig und im schlimmsten Fall sogar ranzig.

Wie schmeckt italienisches Olivenöl?

Genau wie in Spanien und Griechenland stößt man auch in Italien auf eine breite Vielfalt verschiedener Olivenöle – beim Geschmack kommt es vor allem darauf an, welche Oliven wann und wo geerntet und verarbeitet wurden. Hier sollte man nicht zu sehr verallgemeinern, denn das individuelle Geschmacksprofil eines Olivenöls variiert von Hersteller zu Hersteller:

Mit dem Klima der Anbauregion ändern sich auch die Aromen im Olivenöl. Öle aus Nordaitalien neigen zu einem milden Aroma, während Olivenöl aus Mittelitalien intensiver und grasiger schmecken. Olivenöl aus Süditalien, wo die meisten italienischen Olivenöle produziert werden, schmecken besonders trocken mit Noten aus Kräutern.

Im Gegensatz zu den goldgelben Varianten aus Spanien ist italienisches Olivenöl meistens grün. Der Grund dafür ist das vergleichsweise milde, italienische Küstenklima. In wärmeren Kontinentalregionen wie Andalusien erleben die Oliven viel größere Temperaturschwankungen und entwickeln dadurch ein fruchtigeres und nussigeres Öl mit einer goldenen Farbe.

Olivenöl in der (italienischen) Küche

Ein gutes Olivenöl hat – unabhängig davon, woher es stammt – eine angenehm-intensive Schärfe mit frischen Noten aus Früchten, Gras und Kräutern. Beim Kochen funktioniert es wie eine Art Alleinstellungsmerkmal, das italienischen Soßen, Pastagerichten oder Pestos ihren einzigartigen Geschmack verleiht.

Mit italienischem Olivenöl lassen sich ganz verschiedene Speisen zubereiten:
Warme Pasta, geschwenkt in italienischem Olivenöl, wird mit einer Prise Salz, Pfeffer und Parmesan zu einer schnellen und leckeren Mahlzeit.
Capresesalat wird mit einem Schuss italienischem Olivenöl und einem guten Balsamico ganz leicht verfeinert.

Auch als Dip kann pures italienisches Olivenöl zum Genuss werden – am besten serviert man es mit einem knusprigen Brot, etwas Meersalz.
In Italien wird Olivenöl auch gerne zum Braten und sogar Frittieren verwendet. Gesundheitlich muss man hier keine Bedenken haben, sofern man aufpasst, das Öl nicht zu stark zu erhitzen. Die meisten Olivenöle erreichen bei Temperaturen über 180 ℃ ihren Rauchpunkt, an dem die wertvollen Bestandteile zerfallen. Raffiniertes Olivenöl ist sogar noch hitzebeständiger, enthält dafür aber auch kaum Nährstoffe. Zubereiten lassen sich so Fleisch- und Fischgerichte sowie italienische Spezialitäten wie Arancini oder Olivenölkuchen.

Gutes Olivenöl direkt vom Erzeuger bei Delidía kaufen

Bei einem guten Olivenöl kommt es nicht darauf an, wo, sondern wie es hergestellt wurde. Die besten Olivenöle stammen von italienischen, spanischen und griechischen Hainen, auf denen nach den höchsten Qualitätsstandards, Bio-zertifizierten Anbaumethoden und ohne Zukauf gearbeitet wird. In Andalusien haben wir den Agronom Enrique getroffen, der und mit seinem hochwertigen Olivenöl vom familieneigenen Olivenhain sofort begeistert hat: Hier stellen er und sein Team sortenreine Olivenöle der Qualitätsklasse “virgen extra” (Nativ Extra) her.

Gleich vier verschiedene Olivenölsorten bringen wir aus Andalusien nach Deutschland: Von mittel-fruchtig, über intensiv bis frisch sind selbst Kenner*innen von der einzigartigen Varianz unserer Olivenöle begeistert. Mit ihnen werden nicht nur italienische Rezepte immer zu einem echten Genuss.

Warum die Olivenöle von Delidía so besonders sind

Ein enger Austausch mit allen Erzeuger*innen ist uns wichtig: Mit ihnen teilen wir eine Leidenschaft für hochwertige Zutaten und nachhaltigen Anbau in Bio-Qualität. Für das Delidía Bio-Olivenöl können garantieren wir deshalb auch:

• Vier reinsortige Bio-Olivenöle:  leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
• Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
• Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
• Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
• Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)